Château de Valmer : signé Alexandre Fabris

Après une saison 2020 en demi-teinte pour cause de Covid et une alternance de chefs, le champêtre Château de Valmer et sa table étoilée "La Palmeraie" sont bien partis pour enchanter les gourmets avec l’arrivée du chef Alexandre Fabris.
Ce Bourguignon de 38 ans, formé chez Lameloise, Meneau, Marcon mais aussi Guillon et Bérard sur la Côte, arrive de La Signoria à Calvi où il a décroché l’étoile Michelin en 2019. Authenticité et respect du terroir caractérisent sa cuisine très personnelle, dans laquelle la technique ne gomme jamais l’instinct. Son foie gras de canard poché puis snacké sur une déclinaison d’artichauts violets en témoigne, autant que la délicate association langoustine-pastèque qui a fait un passage sur les braises des sarments de vignes du Château. Le homard (dont les pinces croustillantes s’enrobent de béarnaise de homard) et les aubergines sont épatants, tout comme le pigeon des Costières où le coffre est rôti sur une viennoise de poivre Kampot alors que les cuisses en cromesquis s’accompagnent de mûres et de crème de betterave... A fondre de plaisir ! Au dessert, le soufflé chaud au citron et sa fraîcheur de verveine du potager aura ses inconditionnels, comme la cerise et le chocolat bio "andao" rafraîchis au poivre sauvage. A notre avis, le macaron Michelin est entre de bonnes mains !