Carré gourmand à Montauroux

Nous avions connu David Carré à l’hôtel des Deux Rocs à Seillans où sa cuisine enchantait déjà dans un registre bistronomique bien maîtrisé. On le retrouve aujourd’hui chez lui, à Montauroux, dans l’ancienne auberge d’Eric Maio rebaptisée « Carré d’Ange » depuis le printemps. Et là, dans un cadre champêtre très agréable, il monte en gamme avec des ambitions plus élevées. Il faut dire que les grandes maisons étoilées il connait bien, lui qui a fait ses armes au Crayères à Reims puis chez Lameloise à Chagny, tous deux triple étoilés ! S’il propose une cuisine élaborée, Carré (36 ans) reste bien ancré dans le terroir du pays fayençais en privilégiant les beaux produits des producteurs locaux : les agneaux de lait de Jean-Pierre Thimoléon de la Ferme de la Barrière à Montauroux, les fromages fermiers de La Pastourelle à Châteaudouble, le safran de Bargemon ou les légumes de Callian.
Sa carte change régulièrement au fil des saisons mais lors de notre passage, nous avons aimé son foie gras IGP confit mi-cuit, « mi-figues mi-raisins », son superbe homard bleu servi froid, crème légère de lingots blancs bio et quelques condiments, sa gouteuse volaille de Bresse en viennoise de cèpes, sabayon des sous-bois, son étonnant « escarbœuf » tradition, entre Bourgogne et Provence ou son filet de Saint-Pierre, mini-pommes de terre du terroir, émulsion safranée… Cet automne, il régale d’une grosse langoustine de casier sur un wok de légumes et beurre battu au garam massala ou d’une compotée de queue de bœuf en millefeuille de socca à la truffe... Voilà du bel ouvrage avec beaucoup de précision, dans le goût comme dans la présentation. Un conseil : ne vous laissez pas aller sur le délicieux pain maison qu’il concocte à la tomate ou à la moutarde à l’ancienne, car les desserts sont au diapason, comme en témoigne ce clin d'œil à sa région natale, un épatant carré feuille d’or aux trois chocolats et sorbet cassis de Bourgogne.
David Carré bénéficie en cuisine de l’expérience de son complice Pierre-Alexandre, alors qu’en salle, Christophe, ancien du domaine de Terre Blanche à Tourrettes, mène le service avec diligence : voilà une équipe bien partie pour régaler les gourmets...
Christian Perrin