Cannes : Broda au taquet

S’il est une étoile bien accrochée dans le ciel cannois, c’est bien celle de Sébastien Broda, chef du Park 45, la belle table d’un Grand Hôtel magnifiquement situé avec ses jardins en direct sur la Croisette. Broda promène avec constance et talent sa grande carcasse dans le cénacle des meilleurs cuisiniers de la Côte. Toujours soutenu par une direction à l’écoute et une équipe où le second Hervé Busson et le chef pâtissier Pascal Picasse composent une fidèle garde rapprochée.

Les assiettes de présentation en céramique, signées Érick Ifergan, annoncent la couleur, celle d’une carte toute en vivacité et inventivité. Les Saint-Jacques de Port-en-Bessin, marinées à cru, citron de Menton, eau de chou-rave, côtoient la chayotte, alors que les oursins de roche se marient parfaitement au chou-fleur en textures. Mais notre gros coup de cœur ira à la langoustine royale, raidie à l’unilatéral, accompagnée d’oignons doux en soubressade, condiment orange et jus coraillé... Peut-être un plat signature !

Les rougets du pays sont cuits sur la peau et accompagnés de pistes, brocolettis et bouillon de tripettes mais ne manquez pas la canette de M. Verzini et le foie gras de canard, proposé en une classique tourte truffée, complétée par de goûteux raviolis de céleri rave à la pomme granny, jus de rôti. Pour sa part, le ris de veau fermier est doré au sautoir et allié à du chou blanc fermenté à l’eau de citron.
Au moment des douceurs, Picasse joue comme à son habitude, sur les textures et les saveurs : son citron de Menton comme un tiramisu est rafraîchissant au possible alors que son alliance cazette/chocolat au lait grand cru Surabaya fonctionne bien.
Voilà du bon travail qui mérite tous les éloges.

On notera également que la plage 45 dont l’ouverture est prévue ce mois-ci, toujours avec le chef Sylver Simonet, a reconduit son partenariat avec le Beefbar de Monaco : un gage de qualité pour les meilleures viandes grillées.