By PM à Nice : dénicheurs de saveurs

Deux jeunes cuisiniers pleins d’idées et d’allant, un restaurant entièrement modernisé sur le port de Nice, à deux pas du futur terminus de la nouvelle ligne du tramway : serait-ce la formule gagnante de l’année à Nice ? Nous ne sommes pas loin de le penser après avoir découvert ce « By PM » au nom mystérieux qui reprend en fait les initiales de Pierre Lesterle et Marco Raponi, deux amis qui se sont côtoyés dans les meilleures maisons de la Côte que sont La Chèvre d’Or à Eze époque Vulin et Kervarrec ou L’Atelier de Joël Robuchon au Métropole Monte Carlo. Après avoir beaucoup appris de ces institutions aux deux étoiles Michelin, ils ont souhaité voler de leurs propres ailes en reprenant cette adresse qui eut son heure de gloire à l’enseigne de la « Zucca Magica ». Cuisine ouverte, déco sobre et tendance, nappage blanc, on se sent de suite à l’aise dans cette salle où l’on suit du regard le travail des cuisiniers. Et du travail ils en fournissent sur leurs deux menus d’inspiration méditerranéenne changés tous les 10 jours environ en suivant les saisons et aux maximum les productions locales (Philippe Auda, boucherie Formia à Monaco, Les Pêcheries de l'Océan à Menton, etc…
Le jour de notre dîner, on se régalait d’un sublime « jardin » de légumes printaniers, d’asperges Demoiselles et leur sabayon aux noisettes du Piémont, d’un divin petit épeautre (comme un risotto) aux morillons sauvages et parmesan, d’un délicat maquereau en deux services, livèche et mitonnée de céleri et d’un fondant cochon de lait au thym, carottes rôties du pays niçois, pour terminer sur un délicat sablé aux fraises gariguette ou des galets chocolat noir et oranges sanguines... Tout est simple, évident, toujours traité en délicatesse mais avec beaucoup de gout. A d’autres moment, ce seront des filets de lisette aux agrumes avec des gnocchis niçois aux blettes, du veau braisé avec un gratin de blettes au parmesan ou un tiramisu aux clémentines, dôme praliné, noisette du Pïémont. La carte des vins encore balbutiante ne va pas tarder à s’étoffer : allez vite découvrir une table qui promet beaucoup !