Bonnieux : Loubet des Claparèdes

Sur les hauteurs de Bonnieux, au bord de la route qui serpente vers Lourmarin, c’est dans une maison au charme envoutant que le plus provençal des cuisiniers savoyards vous accueillera. On ne présente plus Edouard Loubet, ancien disciple de Chapel et Marc Veyrat, qui depuis bientôt 20 ans surprend et enchante les gourmets dans sa magnifique Bastide de Capelongue, sa deuxième adresse après ses débuts au Moulin de Lourmarin. Avec son épouse Isabelle, ils ont su créer une maison accueillante, à la fois chic et accessible, une maison Relais&Châteaux qui respire la Provence, comme la Ferme, un peu plus loin, et ses appartements d’hôtes de grand confort. Mais on viendra d’abord à Capelongue pour la cuisine « deux étoiles » de Loubet, fondu d’une cuisine où les herbes cueillies dans le potager ou dans la montagne voisine magnifient les saveurs. Comme l’achillée qui sublime des carottes chaudes et froides, comme la mélisse et la pimprenelle retrouvées dans un coulis de maïs sur une truffe d’été en croûte, comme ce jus marin à l'helichryse qui accompagne divinement le saint-pierre mi-cuit à l'immortelle, croûtons frottés à l'ail et ail nouveau confit, comme le petit lait de roquette du Ventoux compagnon du pigeon des Alpilles saisi aux aromates des champs, son foie en tartelette ou comme le jus à l’eucalyptus qui vient magnifier la pomme de ris de veau saisie au pamplemousse, sans parler des morilles farcies comme un boudin blanc, poêlée croustillante, onctueuse émulsion à la morille ou du serpolet des Claparèdes vieux compagnon de route du carré d’agneau légèrement fumé et infusé en cocotte... Le parti pris naturel se retrouve bien sûr au dessert avec l’ananas Victoria rôti au sirop d'iris, une crème glacée au persil, chiboust d'iris et fleurs cristallisées en chips, avec les bouchées de chocolat croquant et chips de menthe coq, fleurs cristallisées et bulle de sucre, gelée mentholée au goût d'un after ou avec le citron de Menton givré, sa soupe d'ananas à la coriandre, son sablé citronné. Nous sommes là dans la haute gastronomie qui a son prix, mais on pourra aussi déguster une cuisine plus simple à La Bergerie avec salades, pizzas, planches de charcuterie ou de fromages du pays, gigot d’agneau ou burger façon Loubet. Un chef qui vient de publier "Le cuisinier provençal" un livre de 100 recettes provençales incontournables (édité chez Skira, 173 pages - 30€), où plats classiques, adaptations ou créations invitent à un périple gourmand dans l’esprit d’un des meilleurs cuisiniers français du moment.
C. Perrin