Berne : Collombat dans son jardin…

C’est un Benjamin Collombat version conquérant que nous avons retrouvé dans son nouvel écrin au Château de Berne, à Lorgues. Le chef étoilé de « Côté Rue » à Draguignan vient en effet de rejoindre le splendide hôtel « Relais&Châteaux » du domaine viticole avec l’ambition affichée d’y récupérer son macaron. Il faut dire que Mark Dixon, l’ambitieux propriétaire du domaine, n’a pas lésiné sur les moyens accordés à son chef pour atteindre le Graal : d’importants travaux ont permis de séparer le bistrot du gastro, le premier s’installant désormais près de la cave du domaine. Le second « Le Jardin de Benjamin », a été entièrement redécoré, modernisé, et doté d’une entrée propre, séparée de l’hôtel, et de deux salons très cosy. Un gros effort a été fait sur les arts de la table avec une spectaculaire vaisselle adaptée à chaque plat, en faisant souvent appel à des artisans régionaux.

En cuisine, Collombat a reçu le renfort de Laure Platiau, une pâtissière au CV déjà bien charnu : Bruno Oger, Ducasse ou Renaut à Megève ont été ses maîtres !
Voilà donc une équipe dans les startings blocks pour une cuisine que Benjamin assure être « plus lisible ». C’est aussi notre avis, même si sa créativité et ses coups d’audace sont toujours au menu. Vous vous régalerez avec l'asperge de saison, aux condiments, tomate et premières morilles au citron au sel, avec la sole petit bateau, dont les filets sont cuits sur l'arête, accompagnés de pommes fondantes, sauce dieppoise aux crevettes grises et moules, avec le cœur de ris de veau rôti au sautoir et flambé au gin, chou d'une choucroute, échalotes confites et baies de genièvre, sauce au poivre… Le potager maison alimente une belle entrée : les légumes de mon jardin en salade, crus et cuits, pistou vietnamien, riz à sushi, sorbet sweet chili.
Les touches asiatiques viennent titiller ses plats de ci de là comme la truite du Haut-Var juste nacrée, laquée miel, gingembre, légumes du potager au poivre de Sichuan, sauce chantilly raifort ou la lotte panée aux épices tandoori, cannelloni de blette à l'anguille, ananas rôti au citron vert, sauce yaourt au sel fumé…
Et nous avons relevé un plat qui ne laisse pas indifférent et nourrit… les conversations, à savoir l'agneau de Sisteron, filet en croûte viennoise au grué de cacao, brocolis passion, jus d'agneau et espuma chocolat…
Au dessert, Laure Platiau réactualise avec finesse les grands classiques que sont
l'opéra, qui cache ses parfums de café aux agrumes sous un cube chocolat ou le délicieux citron de Menton, avec sorbet citron, basilic, gelée miel, vanille, sablé citron.
Les vins du domaine tiennent la dragée haute aux nombreux crus qui étoffent désormais une carte mise en musique par Antoine Treffel, le chef sommelier croisé par Benjamin aux Trésoms à Annecy et présentée avec un beau sourire par Laura-Line, la jeune sommelière. Voilà une belle équipe prête à tutoyer les étoiles !