Beaulieu : La carte Franques à La Réserve

C’est un Yannick Franques tout feu tout flamme que nous avons retrouvé cet automne aux fourneaux du Restaurant des Rois, la grande table de La Réserve de Beaulieu, le Franques du Château Saint-Martin où il avait glané il y a quelques années deux étoiles Michelin. Une maison qu’il avait rejointe après ses débuts sur la Côte à La Coupole à Monaco, avant de mettre son talent au service du Domaine de Terre Blanche à Tourrettes. C’est l’hiver dernier que Nicole et Jean-Claude Delion ont fait appel à lui pour porter encore plus haut leur offre gastronomique.
Et si vous voulez vraiment mesurer à quel point la cuisine de Yannick Franques est exceptionnelle, puisez un peu dans vos économies pour vous payer son menu « signature », échantillon d’émotions : une formidable langoustine (énorme) juste saisie aux graines de futaba en émulsion de Yuzu, un «  mystère de l’œuf » en brioche de chapelure croustillante au jus de truffe légèrement crémé (à tomber), un homard bleu rôti à l’émulsion de citron vert au curcuma et chips de châtaignes, salpicon de potimarron pour terminer sur un excellent pigeon du « Chapon Bressan » en croûte de pollen et miel, accompagné d’étonnantes tagliatelles de navet assaisonnées à la cazette, une préparation à base de noix fraiches torréfiées. Cette cuisine est si précise et légère que l’on aura encore beaucoup de plaisir à déguster le dessert, des Mara des bois en sorbet tomate « cœur de bœuf », huile d’olive et basilic... signé Freddy Monier.
Mais la carte regorge aussi de belles propositions, comme le rouget de roche, pistache et sésame torréfié, encornets et couteaux à la coriandre, pois chiches de Rougiers, comme le ris de veau braisé à la sarriette et râpée de Boule de Belp et artichauts poivrade, ou au dessert, la pomme Granny en marmelade parfumée de citron vanillé, sorbet pomme-yuzu. Vous rajoutez à cela les belles histoires de vin racontées par Jean-Louis Vallat et un service impeccable, et vous obtenez tous les ingrédients pour que Michelin double sa note l’an prochain !
Mais La Réserve c’est aussi désormais un « bistro » à prix doux, « La Table de la Réserve », installée à l’entrée de l’hôtel, avec Anne Sophie Sabini en cuisine. Ancienne adjointe d’Arnaud Donckele à La Pinède de Saint-Tropez (3***), elle y concocte des plats plus simples mais estampillés « Réserve », comme un merlan cuit au plat, une blanquette de lotte, un onglet de bœuf au poivre sarawak ou une tarte chocolat-noisette. A (re)découvrir d’urgence.
Christian Perrin