Bandol : Sous le charme de l’Ile Rousse

Passé le port, la petite ruelle en sens unique qui vous emmène à l’hôtel L’Ile Rousse ne laisse rien prévoir du spectacle qui vous attend. Une fois votre carrosse confié au voiturier, le choc est intense lorsque vous franchissez les portes : vous plongez direct sur la mer et la plage privée de sable blanc qui ceinture la baie de Rènecros. Vous viendrez ici aussi pour les 67 chambres très confortables, dont 12 suites, la piscine extérieure d'eau de mer, avec deck et solarium, l’institut de thalassothérapie et spa Thalazur, le tout complètement rénové en 2010 et dirigé depuis par Nicolas Tricot.

Mais vous viendrez aussi à l’Ile Rousse pour sa table. Car depuis quelques mois, le nordiste Jérémy Czaplicki, ancien chef du Château de Berne après avoir été second de Jean-François Rouquette, au restaurant étoilé « Pur’ » du Park Hyatt Paris Vendôme, a pris en main les cuisines de la maison. Et le changement est spectaculaire. Cuissons justes, saveurs équilibrées et assiettes bien présentées sans gris-gris : Czaplicki joue une partition qui régale. Son petit épeautre de Haute-Provence, risotto au bouillon de coquillages, poutargue et beurre de coques en témoigne, comme les gambero rosso rafraîchis, Bandol rosé et lard croustillant.
Le homard bleu en civet de corail, minestrone de légumes racines aux citrons confits, raisins secs et jus de presse au safran respire la Méditerranée, alors que le ris de veau de lait cuisiné au beurre d'algues, brocolis croustillants aux inflorescences, aïoli de brocolis et moelle de brocolis est tout simplement bluffant de justesse. Mais d’autres plats attisent aussi l’envie, comme le saint pierre de nos côtes en vessie de calamar, pistou d’algues, artichauts épineux et miso de riz « rouge », ou le pigeonneau « étouffé » de la ferme de Jeansarthe cuit en cocotte, déclinaison autour du radis, sirop d’abricot au vinaigre de passions et navets « Daikon »…
Au dessert, un bon point à l'île flottante inversée, pour sa légèreté ou au ou jardin de pamplemousses roses, ganache Ivoire à l’avocat, pamplemousses confits et sorbet noix de coco pour sa fraîcheur mais les fraises de nos petits producteurs, sorbet fraise piquillos suffiront au bonheur de beaucoup.
A noter que le sommelier Jean Borvarias et Jérémy Czaplicki travaillent de conserve les accords mets et vins : l’audacieuse association d'un rosé 1993 du Domaine de Terrebrune, AOP Bandol, avec le ris de veau, en est un parfait témoignage.