Antibes : Rondelli, pêcheur de goûts

A l’orée de sa quatrième saison aux commandes du restaurant Les Pêcheurs, la table du Relais&Chateaux Cap d’Antibes Beach Hôtel, Nicolas Rondelli est désormais sur une belle trajectoire. D’année en année, il affine sa cuisine et sollicite au maximum les producteurs locaux : ses asperges sont cultivées par Olivier Campana, maraîcher à la Roquette-sur-Siagne ; il bénéficie de la pêche de Tony, du port du Croûton à Juan ; ses pains de campagne sont cuits chez Jean-Paul Veziano à Antibes ; et l'huile d'olive provient de L'Orangerie de Gérard Ferry à Grasse, et la liste n’est pas exhaustive. De plus, cette saison, un nouvel art de la table insiste sur le partage avec une magnifique collection signée Agnès Sandahl à Vallauris.
Sa carte de printemps traduit parfaitement cette évolution douce, au fil de plats inventifs et bien maîtrisés.
On appréciera l’originalité des asperges cuisinées en coque d’argile de Vallauris aux effluves de citron de Menton en sabayon alors que la langoustine, juste saisie et en raviole, est sublimée d'un consommé parfumé galanga et coriandre. La saint jacques de plongée (les dernières), juste nacrée, s’ébroue dans une farandole de petits pois frais, avant de céder la place à un fondant pigeon Excellence Miéral rôti sur le coffre, avec ses pomme de terre, févettes et petits pois. Mais on pourra aussi choisir le rouget de Méditerrannée et son sabayon « aigo boulido », ravioles aux aubergines, ou l’agneau des Pyrénées dont la selle est dorée au sautoir, servie avec un capoun de blettes et piquillos, harissa douce...
Le soufflé à l’orange et son sorbet orange sanguine de Michaël Creton, le chef pâtissier, est un petit bonheur, comme le chocolat crémeux extra-bitter et sa glace noix de coco. Julien Rodrigues dirige par ailleurs un service impeccable, bien au niveau de cette étoile Michelin solidement accrochée dans les filets de ces Pêcheurs de saveurs...