Aix : L’Esprit De Passorio

Voilà maintenant près de deux ans que Marc de Passorio a repris le Clos de la Violette cher à Jean-Marc Banzo pour en faire "L’Esprit de la Violette", une maison entièrement (et joliment) rénovée dans un esprit à la fois chic, avec ses nappes noires et objets déco dorés, et convivial avec son jardin épatant aux beaux jours. S’il a voulu garder la référence "violette", Etoilé Michelin l’an dernier, De Passorio a complètement imprimé sa marque personnelle faite de produits choisis avec soin sur les marchés du pays, de plats originaux présentés comme des œuvres d’art et surtout de saveurs originales toujours justes, glanées au fil de ses voyages dans le monde et le pays de son épouse Tatiana.

Cela nous donne aux entrées un foie gras de canard cuit au torchon, poire, brisures de violettes cristallisées, dont le parfum n’a d’égal que celui du homard cuit à la vodka "retour d’un bania russe" et voile de soja, crème vodka-litchi mais Passorio décline aussi une étonnante "soupe au pistou" en marinière de coques et couteaux, saupoudrée d’une râpée de main de bouddha qui apporte une touche agrumes qui réveille les papilles. Côté poisson, les noix de Saint-Jacques cuites à la fleur de sel, ravioles au chorizo et crème de chou-fleur, pignons caramélisés, beurre blanc au combava, réunissent en une assiette atlantique, Asie et Espagne alors que le blanc de cabillaud, croûte de noisettes et vieux comté, purée de chou rouge retour de Sibérie, est également un fédérateur de saveurs. Le Népal s’invite à la Violette en mignonette de poivre qui relève le bœuf fumé "dans ma cuisine", onctueux beurre de pommes de terre à la truffe noire, alors que le Viet Nam et son café de Saïgon relèvent le jus du pigeonneau poché au lait, samoussas de légumes et dragées…

Côté desserts, le chef pâtissier Simon Pacary régale aussi mais aime tromper ses convives : son illusion d’une huître, chocolat, passion, yuzu et wakamé, à gober puis croquer, bluffe tout le monde, mais notre bravo ira au millefeuille citron-basilic, modèle de légèreté et de délicatesse. Vous ajoutez à cela un service impeccable et vous obtenez une table qui mérite le détour !