Quand Meryem Cherkaoui rencontre Philippe Joannès

Des rencontres-débats et ateliers passionnants, de grands chefs présents en toute décontraction et accessibles, des fournisseurs de qualité présentant leurs dernières nouveautés : le premier Chefs World Summit de Monaco a parfaitement réussi ses débuts. L’occasion aussi pour le magazine professionnel « Le Chef » de rendre public son classement 2017 des 100 chefs « chez lesquels il faut avoir été » : c’est Alain Passard (L’Arpège » à Paris) qui a été désigné par l’avis de 534 chefs couronnés de deux et trois étoiles Michelin dans le monde entier. Il succède à Pierre Gagnaire (2015) et Michel Bras (2016), arrivés cette année respectivement en troisième et quatrième position. Le deuxième du classement est l’Espagnol Martin Berasategui pour son restaurant triplement étoilé à Lasarte-Oria, au Pays basque espagnol. Le Japonais Seiji Yamamoto est numéro cinq (restaurant Nihonryori Ryugin à Tokyo). Au total, plus d’un tiers des chefs du classement sont français, et la moitié du top 10. On s’étonnera tout de même de ne retrouver que deux femmes dans ce classement, et surtout de ne pas y voir figurer Joël Robuchon...

Ce fut aussi l’occasion d’une belle rencontre avec la cheffe marocaine Meryem Cherkaoui qui a profité de sa venue pour cuisiner un soir au Fairmont avec le président du Sommet, le chef MOF Philippe Joannès. « C’est toujours un grand plaisir pour moi de revenir sur la Côte » assure en souriant la chef-star au Maroc, elle qui fit ses débuts professionnels au Majestic à Cannes avec Bruno Oger à l’issue de sa formation à l’école Bocuse. L’enfant de Rabat adorait les week-ends dans la ferme familiale où elle découvrait les produits. C’est là qu’est née son envie de cuisiner, au grand dam de sa famille qui n’a pas vraiment compris son désir de rejoindre la France pour apprendre le métier. « Pour nous, la France est plutôt choisie pour les études de médecine ou d’ingénieur que celle de cuisine » sourit Meryem qui poursuivit son cursus au Crillon avec Dominique Boucher puis près de Lorient dans une petite maison. « J’ai ouvert mon restaurant « La Maison du Gourmet » à Casablanca en 2003 » poursuit la cheffe. C’est la révélation d’une cuisinière qui part des produits et plats traditionnels de son pays qu’elle revisite avec sa technique gastronomique française, une double culture qui fait son originalité. « Tout est parti d’une première recette à l’ouverture, une pastilla au confit de canard et foie gras. Tous les clients venaient pour ce plat et j’avais du mal à leur faire lire le reste de la carte ! Je pars souvent de produits et plats familiaux découverts aussi dans toutes les contrées du Maroc » sourit Meryem qui aujourd’hui a quitté son affaire pour se consacrer au consulting et à l’enseignement tout en participant à de nombreux événements culinaires dans le monde. Elle a ainsi ouvert l’an dernier le restaurant Mes’Lalla. à l’hôtel Mandarin Oriental de Marrakech, où elle propose une carte pleine de vivacité avec par exemple un couscous de homard, des sardines désarrêtées nourries de chermoula, tuiles de mahrach, oignon confit pissaladière et l’autre aigre-doux, ou l’araignée de mer au fagouss croquant à l’orange et huile d’argan, pain noir et consommé au zaatar...