Art & Culture • Monaco
Philippe Joannès : jamais le 24...
Récemment nommé directeur des événements culinaires de la SBM après plusieurs années remarquées au Fairmont Monte Carlo, Philippe Joannès est originaire de la Champagne. C’est là qu’il a vécu ses premiers Noël, qui n’étaient jamais fêtés le 24 au soir...
Vos souvenirs d’enfance des fêtes de Noël ?
Chez nous, Noël n’était jamais fêté le 24 au soir mais toujours le lendemain car mes parents tenaient un hôtel-restaurant à Notre Dame de Liesse et le soir du réveillon, ils travaillaient bien sûr. Avec mon frère, on patientait jusqu’au soir du 25. C’était un des seuls jours où c’était ma mère qui cuisinait et elle mettait toute son énergie à réussir un excellent repas pour montrer à mon père chef de cuisine qu’elle en était capable... Ca n’avait rien à voir avec ce que mon père faisait au restaurant mais quand elle cuisinait une dinde aux marrons, elle était parfaite ! Il y avait aussi les boudins blancs truffés, la sole aux champignons, la brioche couronne...
Et plus tard dans la vie professionnelle ?
C’est surtout chez Lenôtre que le moment des fêtes était intense. On était plutôt traditionnels et, même si on créait de belles buches modernes, c’était toujours les chocolat, vanille et marron-poire qui emportaient les suffrages des clients !
Et maintenant ?
C’est un peu toujours la même chose. En fait, j’ai fais avec mes enfants comme mes parents avec moi : comme je travaillais aussi le 24, on a fêté Noël le 25 pendant des années.
Quelques petites idées d’un menu de réveillon?
Pour moi, Noël c’est une fête de famille, c’est un plat qu’on partage. Noël doit rester traditionnel avec toujours de la dinde ou un chapon. Ca démarre par un cocktail où tout le monde se retrouve, puis pourquoi pas un foie gras bien fait (de préférence de l’oie), du bon saumon fumé, une salade de homard ou des saint jacques. Avant, on les mangeait gratinées avec la chapelure ou « à la pince » avec une tranche de truffe... Moi ça me va, je suis toujours resté sur le côté traditionnel. Et même pour la bûche qui pour moi doit garder sa forme de bûche. Aujourd’hui on l’allège en allant sur les agrumes, les mandarines ou le marron-poire. Comme celle de la SBM confectionnée par le chef-pâtissier du Grill, à base d’ananas et de citron vert.
Vos souvenirs d’enfance des fêtes de Noël ?
Chez nous, Noël n’était jamais fêté le 24 au soir mais toujours le lendemain car mes parents tenaient un hôtel-restaurant à Notre Dame de Liesse et le soir du réveillon, ils travaillaient bien sûr. Avec mon frère, on patientait jusqu’au soir du 25. C’était un des seuls jours où c’était ma mère qui cuisinait et elle mettait toute son énergie à réussir un excellent repas pour montrer à mon père chef de cuisine qu’elle en était capable... Ca n’avait rien à voir avec ce que mon père faisait au restaurant mais quand elle cuisinait une dinde aux marrons, elle était parfaite ! Il y avait aussi les boudins blancs truffés, la sole aux champignons, la brioche couronne...
Et plus tard dans la vie professionnelle ?
C’est surtout chez Lenôtre que le moment des fêtes était intense. On était plutôt traditionnels et, même si on créait de belles buches modernes, c’était toujours les chocolat, vanille et marron-poire qui emportaient les suffrages des clients !
Et maintenant ?
C’est un peu toujours la même chose. En fait, j’ai fais avec mes enfants comme mes parents avec moi : comme je travaillais aussi le 24, on a fêté Noël le 25 pendant des années.
Quelques petites idées d’un menu de réveillon?
Pour moi, Noël c’est une fête de famille, c’est un plat qu’on partage. Noël doit rester traditionnel avec toujours de la dinde ou un chapon. Ca démarre par un cocktail où tout le monde se retrouve, puis pourquoi pas un foie gras bien fait (de préférence de l’oie), du bon saumon fumé, une salade de homard ou des saint jacques. Avant, on les mangeait gratinées avec la chapelure ou « à la pince » avec une tranche de truffe... Moi ça me va, je suis toujours resté sur le côté traditionnel. Et même pour la bûche qui pour moi doit garder sa forme de bûche. Aujourd’hui on l’allège en allant sur les agrumes, les mandarines ou le marron-poire. Comme celle de la SBM confectionnée par le chef-pâtissier du Grill, à base d’ananas et de citron vert.