Art & Culture • Monaco
Patrick Mesiano : "On revient aux classiques"
En poste depuis 17 ans, le chef pâtissier de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo nous parle de son métier, de ses souvenirs et de ses envies sucrées du moment.
Alors que l’hôtel a entamé un gros chantier de rénovation pour la cuisine et la pâtisserie-boulangerie qui remonteront au niveau du restaurant, puis une réfection des suites et de certains espaces à partir d’octobre 2022, il faudra attendre le printemps 2023 pour découvrir le nouveau Métropole et sa table gastronomique. En attendant, la restauration se concentre au lobby-bar sur une carte de brasserie chic signée Christophe Cussac, et au restaurant étoilé "Yoshi". Le chef pâtissier Patrick Mesiano (49 ans) n’est pourtant pas au chômage technique puisqu’il s’occupe de fournir ces deux restaurants en merveilleux desserts...
- Patrick, d’abord un point sur votre parcours et vos débuts ?
Niçois, j’ai fait l’école hôtelière de Nice durant laquelle j’ai effectué plusieurs stages, notamment à la Voile d’Or à Saint-Jean-Cap-Ferrat et en pâtisseries. Ensuite j’ai travaillé à l’Épi d’Or à Monaco où j’ai appris pendant deux ans le travail en boutique. Après mon service militaire, j’ai découvert la pâtisserie de restaurant à la Chèvre d’Or puis au Royal Riviera avec Yves Merville comme chef et surtout avec mon mentor Christian Faure, chef pâtissier, avec lequel j’ai beaucoup appris. Puis j’ai rejoint La Réserve à Beaulieu en tant que chef pâtissier auprès de Christophe Cussac. Et c’est lui qui m’a fait venir en 2004 au Métropole quand il en est devenu chef des cuisines.
- Comment conciliiez-vous le travail ici avec votre boutique de Beaulieu-sur-Mer ?
J’ai ouvert ma boutique à Beaulieu en 2007 puis deux autres à Nice et La Turbie que je n’ai pas pu maintenir. A Beaulieu, j’ai une belle équipe de six pâtissiers autour de mon épouse. J’y passe tôt le matin mais j’ai une grande confiance en eux.
- Quels sont vos premiers souvenirs, vos premières émotions d’enfant ?
C’était bien sur, comme pour beaucoup, avec ma grand-mère. Je me rappelle quand on était en vacances scolaires, on faisait des crèpes, des beignets, des gâteaux au chocolat qu’elle me laissait faire. En fait, je n’étais pas destiné à faire de la pâtisserie. J’étais plutôt parti pour travailler en salle car j’avais un oncle qui servait au Casino de Beaulieu et qui voulait m’embaucher. Mais pendant mes études au lycée Paul Augier, j’ai vraiment eu le coup de foudre pour la pâtisserie vos restaurant lors d’un stage à la Voile d’Or où ce fut le déclic. On y faisait tout !
- Les souvenirs de Noël qui vous reviennent ?
C’est la pâtisserie en famille et bien sur la bûche traditionnelle, le biscuit roulé avec de la crème au beurre au chocolat, des champignons et des petits Pères Noel...
Depuis d’ailleurs, j’ai toujours pensé qu’une bûche de Noël devait avoir la forme d’une bûche. Si certains sont partis dans des desserts conceptuels, on revient vite à la tradition, en apportant certes de nouvelles textures ou de nouvelles saveurs. Le chef Cussac est d’ailleurs le vigilant gardien de cette histoire !
- Quelles sont vos préférences personnelles en pâtisserie ?
Par goût, j’aime depuis longtemps les desserts ni trop sucrés ni trop gras. C’est d’ailleurs la tendance générale. J’aime aussi les gâteaux qui préservent le biscuit. J’aime moins quand la mousse bavaroise ou les crèmes dominent. Il faut aussi qu’il y ait du croquant. J’aime autant le chocolat que les fruits, et j’aime bien associer les deux d’ailleurs. Après, on revient toujours un peu à la tradition avec les îles flottantes, les babas ou les tartes. Notre chariot de desserts, très apprécié des clients, en est l’exemple. Pour moi, le bon dessert c’est lorsqu’on plonge la cuillère directement dans l’assiette et qu’on la porte à la bouche sans se poser de questions...
- Votre avis sur les tendances actuelles ?
Je pense que l’on revient vraiment aux classiques, certes allégés et parfois modernisés, mais rien n’égale un Saint Honoré, une religieuse au café ou un Paris-Brest... Personnellement, j’aime travailler les produits de saison et surtout les agrumes, comme le yuzu ou bien sûr le citron : les clients m’en voudraient de ne plus proposer notre tarte aux citrons de Menton.
- Est-ce que l’esprit de Joël Robuchon
plane toujours un peu sur la maison ?
Pour moi oui, mais ça commence un peu à s’estomper. J’ai le souvenir d’un chef gentil mais sérieux, rigoureux. C’était un tatillon, il voyait de suite ce qui n’allait pas et là ça piquait, mais c’était toujours juste. Il nous donnait plein d’amour pour ce métier. Je garde le souvenir d’un homme extraordinaire qui m’a fait beaucoup évoluer.
- Quelle est votre vision de l’avenir de la pâtisserie ?
Certains restaurants vont quand même rester sur le dessert à l’assiette mais je pense que dans les hôtels gastronomiques, on va de plus en plus vers les chariots de desserts ou pâtisseries gourmandes comme les madeleines, les quatre-quarts ou les gaufres que l’on va faire en décembre. A ce propos, le rouge étant la couleur star du Métropole pour les fêtes, j’ai concocté une bûche de cette couleur, basée sur l’idée d’une forêt noire avec confit de griotte, biscuit chocolat et glaçage à la griotte...
Alors que l’hôtel a entamé un gros chantier de rénovation pour la cuisine et la pâtisserie-boulangerie qui remonteront au niveau du restaurant, puis une réfection des suites et de certains espaces à partir d’octobre 2022, il faudra attendre le printemps 2023 pour découvrir le nouveau Métropole et sa table gastronomique. En attendant, la restauration se concentre au lobby-bar sur une carte de brasserie chic signée Christophe Cussac, et au restaurant étoilé "Yoshi". Le chef pâtissier Patrick Mesiano (49 ans) n’est pourtant pas au chômage technique puisqu’il s’occupe de fournir ces deux restaurants en merveilleux desserts...
- Patrick, d’abord un point sur votre parcours et vos débuts ?
Niçois, j’ai fait l’école hôtelière de Nice durant laquelle j’ai effectué plusieurs stages, notamment à la Voile d’Or à Saint-Jean-Cap-Ferrat et en pâtisseries. Ensuite j’ai travaillé à l’Épi d’Or à Monaco où j’ai appris pendant deux ans le travail en boutique. Après mon service militaire, j’ai découvert la pâtisserie de restaurant à la Chèvre d’Or puis au Royal Riviera avec Yves Merville comme chef et surtout avec mon mentor Christian Faure, chef pâtissier, avec lequel j’ai beaucoup appris. Puis j’ai rejoint La Réserve à Beaulieu en tant que chef pâtissier auprès de Christophe Cussac. Et c’est lui qui m’a fait venir en 2004 au Métropole quand il en est devenu chef des cuisines.
- Comment conciliiez-vous le travail ici avec votre boutique de Beaulieu-sur-Mer ?
J’ai ouvert ma boutique à Beaulieu en 2007 puis deux autres à Nice et La Turbie que je n’ai pas pu maintenir. A Beaulieu, j’ai une belle équipe de six pâtissiers autour de mon épouse. J’y passe tôt le matin mais j’ai une grande confiance en eux.
- Quels sont vos premiers souvenirs, vos premières émotions d’enfant ?
C’était bien sur, comme pour beaucoup, avec ma grand-mère. Je me rappelle quand on était en vacances scolaires, on faisait des crèpes, des beignets, des gâteaux au chocolat qu’elle me laissait faire. En fait, je n’étais pas destiné à faire de la pâtisserie. J’étais plutôt parti pour travailler en salle car j’avais un oncle qui servait au Casino de Beaulieu et qui voulait m’embaucher. Mais pendant mes études au lycée Paul Augier, j’ai vraiment eu le coup de foudre pour la pâtisserie vos restaurant lors d’un stage à la Voile d’Or où ce fut le déclic. On y faisait tout !
- Les souvenirs de Noël qui vous reviennent ?
C’est la pâtisserie en famille et bien sur la bûche traditionnelle, le biscuit roulé avec de la crème au beurre au chocolat, des champignons et des petits Pères Noel...
Depuis d’ailleurs, j’ai toujours pensé qu’une bûche de Noël devait avoir la forme d’une bûche. Si certains sont partis dans des desserts conceptuels, on revient vite à la tradition, en apportant certes de nouvelles textures ou de nouvelles saveurs. Le chef Cussac est d’ailleurs le vigilant gardien de cette histoire !
- Quelles sont vos préférences personnelles en pâtisserie ?
Par goût, j’aime depuis longtemps les desserts ni trop sucrés ni trop gras. C’est d’ailleurs la tendance générale. J’aime aussi les gâteaux qui préservent le biscuit. J’aime moins quand la mousse bavaroise ou les crèmes dominent. Il faut aussi qu’il y ait du croquant. J’aime autant le chocolat que les fruits, et j’aime bien associer les deux d’ailleurs. Après, on revient toujours un peu à la tradition avec les îles flottantes, les babas ou les tartes. Notre chariot de desserts, très apprécié des clients, en est l’exemple. Pour moi, le bon dessert c’est lorsqu’on plonge la cuillère directement dans l’assiette et qu’on la porte à la bouche sans se poser de questions...
- Votre avis sur les tendances actuelles ?
Je pense que l’on revient vraiment aux classiques, certes allégés et parfois modernisés, mais rien n’égale un Saint Honoré, une religieuse au café ou un Paris-Brest... Personnellement, j’aime travailler les produits de saison et surtout les agrumes, comme le yuzu ou bien sûr le citron : les clients m’en voudraient de ne plus proposer notre tarte aux citrons de Menton.
- Est-ce que l’esprit de Joël Robuchon
plane toujours un peu sur la maison ?
Pour moi oui, mais ça commence un peu à s’estomper. J’ai le souvenir d’un chef gentil mais sérieux, rigoureux. C’était un tatillon, il voyait de suite ce qui n’allait pas et là ça piquait, mais c’était toujours juste. Il nous donnait plein d’amour pour ce métier. Je garde le souvenir d’un homme extraordinaire qui m’a fait beaucoup évoluer.
- Quelle est votre vision de l’avenir de la pâtisserie ?
Certains restaurants vont quand même rester sur le dessert à l’assiette mais je pense que dans les hôtels gastronomiques, on va de plus en plus vers les chariots de desserts ou pâtisseries gourmandes comme les madeleines, les quatre-quarts ou les gaufres que l’on va faire en décembre. A ce propos, le rouge étant la couleur star du Métropole pour les fêtes, j’ai concocté une bûche de cette couleur, basée sur l’idée d’une forêt noire avec confit de griotte, biscuit chocolat et glaçage à la griotte...
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