Art & Culture • Monaco
Manon Fleury, La passion du végétal
La nouvelle cheffe d’Elsa au Monte Carlo Beach joue la carte des légumes, du bio et du zéro déchets sans sacrifier la créativité ni les saveurs. Rencontre...
- Est-ce qu’enfant vous vouliez déjà être cuisinière ?
Non, c'est venu plus tard, même si dans ma famille, près d’Auxerre, on aimait bien cuisiner les bons produits, avec mes parents et grands-parents. Après une année d'hypokhâgne, je me suis vite rendue compte de la difficulté de ces études. Cela dit, j’ai alors appris ce qu’était la rigueur et la réflexion. Mon expérience dans l’escrime (NDLR : elle a été championne de France junior au sabre) m’a aussi montré que j’étais une fille persévérante et battante !
- Alors, les débuts dans le métier ?
Après quelques stages de mise à niveau, notamment auprès de William Ledeuil, je suis entrée à l'école Ferrandi avant de rejoindre Alexandre Couillon à Noirmoutier, puis Pascal Barbot à l’Astrance à Paris. Mais c’est aux Etats-Unis ensuite que j’ai eu un grand coup de cœur chez Dan Barber, le restaurant "de la ferme à la table" près de New-York. C’est là que je me suis rendue compte de l’importance de travailler avec un jardin et tisser des liens avec les femmes et les hommes qui alimentent la cuisine.
En rentrant à Paris, j’obtiens une place de sous-chef chez Eric Trochon au Semilla jusqu’en 2018 où je prends les rênes du restaurant Le Mermoz où tout a marché très fort jusqu’à la crise du Covid qui a retardé mes envies d’ouvrir mon propre restaurant.
- Qu’est-ce qui vous a séduit lorsque l’offre du Beach s’est présentée ?
En fait, je ne connaissais pas vraiment Monaco et la Côte d’Azur. Gamine, j’étais venue en classe de mer, et une autre fois j’avais mangé avec mes parents à l’Hostellerie Jérôme à La Turbie. Lorsque la directrice Danièle Garcelon m’a contactée et fait venir, j’ai de suite été séduite bien sûr par le cadre magnifique, et le restaurant Elsa, premier restaurant bio étoilé en 2014. Je sais qu’ici la clientèle est très exigeante et que je vais devoir la séduire car ma cuisine ne donne pas dans les paillettes, ni le caviar et la langouste...
- Et cette conviction du zéro déchet et du bio, sont-elles ancrées en vous depuis un bon moment ?
Oui, ça a toujours été dans ma philosophie de la cuisine et c'est tellement dans les considérations actuelles ! J’aime sublimer des produits de saison en faisant la part belle au végétal, collaborer activement avec artisans et producteurs locaux, limiter au maximum tout gaspillage pour une cuisine moderne et responsable, qui ne cède rien à l’excellence et à la créativité. Le "zéro déchet" est en effet une source inépuisable d’inspiration. Huiles de carcasses, bouillon d’épluchures, crèmes de cosses, gâteaux de fanes... Pour moi, tout le produit doit être utilisé et magnifié.
- Vous avez la chance de l’avoir ce jardin...
Oui, et à quelques kilomètres, juste en face à Roquebrune ! Le domaine d’Agerbol est admirablement géré par la famille Ferrari, des gens adorables qui sont également très sensibles au développement durable. C’est une chance car peu de tables monégasques ont leur propre potager... Ça ne couvre pas tout bien sûr, mais c’est moi qui m’adapte à la production en renouvelant ma carte en permanence avec ma sous-cheffe Laurène Barjhoux avec laquelle je travaille en toute complicité.
Pour moi, la cuisine des légumes et du végétal en général est primordiale. Si ça ne tenait qu’à moi, j’irai presque jusqu’à considérer la viande comme un condiment, en rajoutant un morceau de lard ici ou là... Plusieurs restaurants ont déjà sauté le pas !
Je réfléchis beaucoup aussi en terme de complémentarité, comme dans les fermes d’autrefois où l’on ne mangeait que ce que l’on produisait. Il faut montrer que quand on fait un repas végétal, on ne finit pas le repas affamé.
- Il y a du travail dans vos assiettes...
Oui j’aime soigner la présentation, avec de la technique, mais sans grandiloquence : si on fait beau et bon, c’est parfait.
- A part les légumes, quel est le produit que vous préférez travailler ?
J'aime beaucoup les fruits ! L’été arrive avec ses beaux produits. Je trouve que souvent on les maltraite en cuisine en les taillant ou les découpant. Dans un mois, je vais faire par exemple un abricot poché entier. J’utilise aussi beaucoup les bouillons et les infusions, et j’essaie aussi de remplacer les épices par des herbes aromatiques.
- Même direction sur les desserts ?
Oui, c’est moi qui décide des recettes en limitant au maximum le sucre. Les clients le font toujours remarquer quand c’est trop sucré.
- Votre plat "madeleine de Proust" ?
Ce sont les crêpes que l’on faisait souvent le dimanche soir en famille à la maison...
- Est-ce qu’enfant vous vouliez déjà être cuisinière ?
Non, c'est venu plus tard, même si dans ma famille, près d’Auxerre, on aimait bien cuisiner les bons produits, avec mes parents et grands-parents. Après une année d'hypokhâgne, je me suis vite rendue compte de la difficulté de ces études. Cela dit, j’ai alors appris ce qu’était la rigueur et la réflexion. Mon expérience dans l’escrime (NDLR : elle a été championne de France junior au sabre) m’a aussi montré que j’étais une fille persévérante et battante !
- Alors, les débuts dans le métier ?
Après quelques stages de mise à niveau, notamment auprès de William Ledeuil, je suis entrée à l'école Ferrandi avant de rejoindre Alexandre Couillon à Noirmoutier, puis Pascal Barbot à l’Astrance à Paris. Mais c’est aux Etats-Unis ensuite que j’ai eu un grand coup de cœur chez Dan Barber, le restaurant "de la ferme à la table" près de New-York. C’est là que je me suis rendue compte de l’importance de travailler avec un jardin et tisser des liens avec les femmes et les hommes qui alimentent la cuisine.
En rentrant à Paris, j’obtiens une place de sous-chef chez Eric Trochon au Semilla jusqu’en 2018 où je prends les rênes du restaurant Le Mermoz où tout a marché très fort jusqu’à la crise du Covid qui a retardé mes envies d’ouvrir mon propre restaurant.
- Qu’est-ce qui vous a séduit lorsque l’offre du Beach s’est présentée ?
En fait, je ne connaissais pas vraiment Monaco et la Côte d’Azur. Gamine, j’étais venue en classe de mer, et une autre fois j’avais mangé avec mes parents à l’Hostellerie Jérôme à La Turbie. Lorsque la directrice Danièle Garcelon m’a contactée et fait venir, j’ai de suite été séduite bien sûr par le cadre magnifique, et le restaurant Elsa, premier restaurant bio étoilé en 2014. Je sais qu’ici la clientèle est très exigeante et que je vais devoir la séduire car ma cuisine ne donne pas dans les paillettes, ni le caviar et la langouste...
- Et cette conviction du zéro déchet et du bio, sont-elles ancrées en vous depuis un bon moment ?
Oui, ça a toujours été dans ma philosophie de la cuisine et c'est tellement dans les considérations actuelles ! J’aime sublimer des produits de saison en faisant la part belle au végétal, collaborer activement avec artisans et producteurs locaux, limiter au maximum tout gaspillage pour une cuisine moderne et responsable, qui ne cède rien à l’excellence et à la créativité. Le "zéro déchet" est en effet une source inépuisable d’inspiration. Huiles de carcasses, bouillon d’épluchures, crèmes de cosses, gâteaux de fanes... Pour moi, tout le produit doit être utilisé et magnifié.
- Vous avez la chance de l’avoir ce jardin...
Oui, et à quelques kilomètres, juste en face à Roquebrune ! Le domaine d’Agerbol est admirablement géré par la famille Ferrari, des gens adorables qui sont également très sensibles au développement durable. C’est une chance car peu de tables monégasques ont leur propre potager... Ça ne couvre pas tout bien sûr, mais c’est moi qui m’adapte à la production en renouvelant ma carte en permanence avec ma sous-cheffe Laurène Barjhoux avec laquelle je travaille en toute complicité.
Pour moi, la cuisine des légumes et du végétal en général est primordiale. Si ça ne tenait qu’à moi, j’irai presque jusqu’à considérer la viande comme un condiment, en rajoutant un morceau de lard ici ou là... Plusieurs restaurants ont déjà sauté le pas !
Je réfléchis beaucoup aussi en terme de complémentarité, comme dans les fermes d’autrefois où l’on ne mangeait que ce que l’on produisait. Il faut montrer que quand on fait un repas végétal, on ne finit pas le repas affamé.
- Il y a du travail dans vos assiettes...
Oui j’aime soigner la présentation, avec de la technique, mais sans grandiloquence : si on fait beau et bon, c’est parfait.
- A part les légumes, quel est le produit que vous préférez travailler ?
J'aime beaucoup les fruits ! L’été arrive avec ses beaux produits. Je trouve que souvent on les maltraite en cuisine en les taillant ou les découpant. Dans un mois, je vais faire par exemple un abricot poché entier. J’utilise aussi beaucoup les bouillons et les infusions, et j’essaie aussi de remplacer les épices par des herbes aromatiques.
- Même direction sur les desserts ?
Oui, c’est moi qui décide des recettes en limitant au maximum le sucre. Les clients le font toujours remarquer quand c’est trop sucré.
- Votre plat "madeleine de Proust" ?
Ce sont les crêpes que l’on faisait souvent le dimanche soir en famille à la maison...