Philippe Tayac, Sublimer la tradition

Virtuose de la pâtisserie, après avoir fait ses armes dans des palaces de St Barth, Bora Bora à Courchevel en passant par les Maldives, le minutieux Philippe Tayac propose désormais ses desserts dans son écrin niçois, une boutique où la pavlova exotique et les cookies règnent en maître.

- Pourriez-vous présenter votre style à nos lecteurs ?
J’aime les pâtisseries "simples" mais dans le sens noble du terme. C’est une simplicité dans laquelle chaque détaail est sublimé à l’extrême. En vitrine, je propose des tartes au citron, des Paris-Brest… Des classiques retravaillés au maximum. La pâte doit avoir la meilleure des textures, la crème doit être la plus onctueuse et goûteuse possible. Je fais des gâteaux légers, qui ne sont pas gras ou trop sucrés, sans perdre toute leur gourmandise. Au niveau des finitions, j’aime que l’ensemble soit très épuré, structuré et régulier. J’ai toujours évolué dans l’univers du luxe, j’imagine donc des desserts à cette image, très haut de gamme. J’aime l’idée que les gens s’interrogent en passant devant ma boutique et comparent mes desserts à des bijoux.

- Pourquoi avoir choisi la ville de Nice pour implanter votre première adresse ?
Au fil des années, j’ai travaillé dans de nombreux palaces à l’étranger et sur la Côte d’Azur mais c’est à Nice que j’ai grandi et il était très important pour moi d'ouvrir ma première enseigne dans ma ville natale. J’ai pensé cette boutique comme un véritable écrin qui suit les codes du luxe. On y retrouve mes créations signatures, revisitées pour l’occasion, mais également une sélection de viennoiseries. Au fil des saisons, nous proposons de nouvelles créations, réalisées à partir des fruits du moment et de nos inspirations. En ce moment, on s’apprête à travailler les fruits rouges, avec notamment une tropézienne revisitée.

- Qu’avez-vous retenu de vos différentes expériences à l’international ?
Des clins d'œil à mes différentes expériences se retrouvent dans chacun de mes desserts. L’une de mes pâtisseries signature est la Pavlova que je décline aux fruits exotiques. C’est une petite douceur des îles, un souvenir de mes années passées à Bora Bora, aux Maldives et à Saint Barth. Je propose aussi le New York Cheese Cake, un souvenir des Etats-Unis, un pays que j’aime énormément. Je rends également hommage à mes origines indonésiennes avec du café d’Indonésie Bio qui vient sublimer ma tarte L'Expresso. Chaque ingrédient est sélectionné avec soin et raconte une histoire. Et enfin, il y a le mille-feuille, mon dessert préféré que j’ai décliné dans tous les établissements où j’ai exercé. Ici, à Nice, il est parfumé au gianduja et noisettes du Piémont, des saveurs méditerranéennes. Rien n’est laissé au hasard. Je m’inspire toujours de mes voyages et de mes expériences passées. Elles enrichissent mon travail.

- Comment expliquez-vous que la pâtisserie soit devenue aussi esthétique ?
C’est vrai qu’il y a 10 ans, on ne cherchait pas à faire des gâteaux aussi beaux. Si j’apporte autant d’importance à l’esthétique c’est que j’aime partager les photos de mes desserts sur les réseaux sociaux. La cuisine est un monde de partage et de plaisir. Grâce à Instagram, les gens qui ne peuvent pas déguster mes créations ont la possibilité de les voir et de les apprécier. Ils sont heureux de pouvoir découvrir mes pâtisseries en images et peut-être qu’un jour, ils finiront par les goûter. J’aime l’idée de pouvoir faire découvrir mes pâtisseries à travers le monde.

- Avez-vous le souvenir d’un commentaire marquant de l’un de vos clients ?
Oui, quand j’étais à l’hôtel Cheval Blanc, à Saint-Barth, un jour le maître d’hôtel m’a appelé pour me dire qu’il s’était passé quelque chose d’incroyable. En mangeant une de mes madeleines, une cliente s’est mise à pleurer. Et quand il lui a demandé "pourquoi", elle lui a expliqué que ce dessert lui rappelait les madeleines de sa grand-mère, qu’elle mangeait quand elle était petite, encore chaudes, juste sorties du four. Cette histoire m’a vraiment ému. J’aime l’idée que la pâtisserie puisse provoquer ce genre d’émotions.
Suivez-vous une tendance du moment ?
Chez moi, le produit du moment est très simple : c’est le cookie ! C’est une gourmandise en apparence très simple à réaliser mais qui demande beaucoup de travail pour devenir un véritable dessert d’exception. Les contours sont très croustillants et l’intérieur reste très moelleux. L’un de mes cookies est cuit à la minute. Il sort du four et le client plonge sa cuillère dans le chocolat encore fondant… C’est une texture très particulière. J’ai également une réglette de mini cookies.

- Quels sont vos projets ?
Développer mon réseau de boutiques et ouvrir prochainement des adresses à Monaco, Cannes et Paris. Depuis le départ, j’ai le projet de m’étendre également à l’international en implantant des boutiques à Londres ou encore Los Angeles. Tout a été pensé pour se développer. Mon laboratoire est basé à Cagnes-sur-Mer et il me permettra d’alimenter les différents points de vente.