Art & Culture • Alpes Maritimes
Pascal Lac Magie de Noël chocolatée
Ce virtuose signe des pâtisseries qui font le bonheur des gourmets depuis plus de 20 ans. Sacré "Incontournable" parmi les 20 meilleurs chocolatiers de France, par le fameux "Club des Croqueurs de Chocolat", l’artisan niçois se confie sur sa profession et nous ouvre les portes de son atelier.
- Vous n’avez pas hérité de votre vocation, comment est né votre amour de la pâtisserie ?
J’ai eu un oncle qui était pâtissier / boulanger et enfant j’adorais cette ambiance, ces odeurs… Et puis c’est finalement à l’âge de 12-13 ans que j’ai souhaité m’orienter vers la pâtisserie pure avant de m’orienter vers le chocolat. Je ne sais pas vraiment l’expliquer mais cette spécialité m’a rapidement plu.
- Que préférez-vous dans votre profession ?
Ce qui me passionne le plus c’est la création et le travail du chocolat. J’aime créer pour les fêtes et décliner des produits que l’on va ensuite proposer tout au long de l’année au sein de nos adresses. J’adore travailler la conception d’un gâteau. J’aime m’orienter vers de nouvelles textures, différentes compositions ou décorations… Tout en gardant un style très épuré.
- La médiatisation de la pâtisserie a-t-elle un impact sur votre profession ?
Ces émissions ont donné l’envie à beaucoup de passionnés de faire ce métier. Ce qui est bon ou mauvais, car il y a des gens qui arrêtent de belles carrières pour se lancer en tant que pâtissier mais la télévision ne vous montre que les aspects positifs de la profession, elle ne vous présente pas tout le reste. Le travail de nuit, les heures passées à travailler durant les fêtes… Faire un gâteau le dimanche matin pour régaler sa famille et en produire une multitude de manière professionnelle, ce n’est pas la même chose. Ensuite, il y a l’impact des réseaux sociaux. Un gars en Australie va poster la photo d’un gâteau au chocolat et elle va faire le tour du monde en deux secondes. L’aspect négatif, c’est que certains clients ne vont pas réaliser que nous n’avons pas tous les mêmes identités. La pâtisserie française est bien spécifique et très différente de ce qui se fait aux Etats-Unis ou en Angleterre… Certains arrivent avec ce que l’on appelle "le gâteau Instagram" et ils nous disent : "je veux ça !" Mais il y a le plus souvent beaucoup d’heures de travail, et si l’on facture à l’heure cela va être très cher. Et certaines pièces sont très difficiles à réaliser même pour des pâtissiers confirmés.
- Vous tenez beaucoup à la notion de transmission…
Oui énormément. Nous partageons notre savoir-faire et nos valeurs avec de nombreux apprentis à travers les centres de formation. Chaque année, nous les accompagnons dans la validation de leur diplôme. Nous y sommes très attaché. Après nous avons lancé une école de pâtisserie où nous dispensons différents cours pour les amateurs. Cela nous permet d’expliquer et d’échanger sur notre métier, notre manière de créer et la façon dont nous percevons notre profession. Tout cela est primordial pour nous. De plus en plus de jeunes veulent faire pâtissier. Et c’est super. Malheureusement, certains métier comme les charcutier-traiteurs disparaissent petit à petit. Les émissions ont permis de relancer la machine, de re-dynamiser la profession. Nous avons cette chance.
- Vous n’avez pas hérité de votre vocation, comment est né votre amour de la pâtisserie ?
J’ai eu un oncle qui était pâtissier / boulanger et enfant j’adorais cette ambiance, ces odeurs… Et puis c’est finalement à l’âge de 12-13 ans que j’ai souhaité m’orienter vers la pâtisserie pure avant de m’orienter vers le chocolat. Je ne sais pas vraiment l’expliquer mais cette spécialité m’a rapidement plu.
- Que préférez-vous dans votre profession ?
Ce qui me passionne le plus c’est la création et le travail du chocolat. J’aime créer pour les fêtes et décliner des produits que l’on va ensuite proposer tout au long de l’année au sein de nos adresses. J’adore travailler la conception d’un gâteau. J’aime m’orienter vers de nouvelles textures, différentes compositions ou décorations… Tout en gardant un style très épuré.
- La médiatisation de la pâtisserie a-t-elle un impact sur votre profession ?
Ces émissions ont donné l’envie à beaucoup de passionnés de faire ce métier. Ce qui est bon ou mauvais, car il y a des gens qui arrêtent de belles carrières pour se lancer en tant que pâtissier mais la télévision ne vous montre que les aspects positifs de la profession, elle ne vous présente pas tout le reste. Le travail de nuit, les heures passées à travailler durant les fêtes… Faire un gâteau le dimanche matin pour régaler sa famille et en produire une multitude de manière professionnelle, ce n’est pas la même chose. Ensuite, il y a l’impact des réseaux sociaux. Un gars en Australie va poster la photo d’un gâteau au chocolat et elle va faire le tour du monde en deux secondes. L’aspect négatif, c’est que certains clients ne vont pas réaliser que nous n’avons pas tous les mêmes identités. La pâtisserie française est bien spécifique et très différente de ce qui se fait aux Etats-Unis ou en Angleterre… Certains arrivent avec ce que l’on appelle "le gâteau Instagram" et ils nous disent : "je veux ça !" Mais il y a le plus souvent beaucoup d’heures de travail, et si l’on facture à l’heure cela va être très cher. Et certaines pièces sont très difficiles à réaliser même pour des pâtissiers confirmés.
- Vous tenez beaucoup à la notion de transmission…
Oui énormément. Nous partageons notre savoir-faire et nos valeurs avec de nombreux apprentis à travers les centres de formation. Chaque année, nous les accompagnons dans la validation de leur diplôme. Nous y sommes très attaché. Après nous avons lancé une école de pâtisserie où nous dispensons différents cours pour les amateurs. Cela nous permet d’expliquer et d’échanger sur notre métier, notre manière de créer et la façon dont nous percevons notre profession. Tout cela est primordial pour nous. De plus en plus de jeunes veulent faire pâtissier. Et c’est super. Malheureusement, certains métier comme les charcutier-traiteurs disparaissent petit à petit. Les émissions ont permis de relancer la machine, de re-dynamiser la profession. Nous avons cette chance.