Art & Culture • Alpes Maritimes
Les adresses gourmandes des grands chefs
Notre région est riche en producteurs de produits de qualité qui fournissent les meilleures tables de la Côte. Les chefs nous confient leurs bonnes adresses.
> Les chocolats Duplanteur
Installée dans le centre historique de Grasse depuis 5 ans, la Maison Duplanteur révèle toute la noblesse du chocolat avec sa manufacture azuréenne où chaque recette de ces précieux carrés est élaborée avec passion et résulte d’un savoir-faire unique. Pour la Maison Duplanteur, il s’agit de maîtriser la traçabilité des fèves de cacao qui offriront, après de complexes transformations, un chocolat raffiné et harmonieux. C’est la raison pour laquelle la Maison Duplanteur est avant tout producteur de cacao grâce à sa plantation de cacaotiers du Sierra Leone de 15 hectares où respect des populations rurales et critères environnementaux sont au centre des préoccupations. Une production qui a séduit de nombreux chefs à l’instar de Christian Morisset au Figuier de Saint Esprit à Antibes, de Philippe Jourdin à Terre Blanche ou Pascal Picasse aujourd’hui à la SBM.
Tel. : +33(0)9 67 56 46 69 - www.maisonduplanteur.com
> Les volailles de Terre de Toine à Pierlas
C’est à Pierlas(1), au fond de la vallée du Cians qu’Eric Martin et son épouse Martha vous accueillent sur les Terres de Toine. Cet ancien responsable commercial s’est reconverti sur le terrain de son grand père en créant un élevage de volaille de chair, de race "cou nu à pattes bleues", connue pour sa rusticité et sa croissance lente. Nourris exclusivement aux grains sans OGM, ses poulets ont une chair goûteuse et ferme. "Nos volailles ont accès à des parcours herbeux et boisés du lever du jour à la tombée de la nuit" assure Eric Martin qui fournit de grandes tables de la Côte comme La Flibuste à Marina Baie des Anges, Quintessence à Roubion, le Métropole à Monaco, le Negresco, Flaveur et la Petite Maison à Nice.
Tél. : +33(0)6 51 33 49 43 - lesvolaillesterredetoine@gmail.com.
> Les Cochons de la Côte d’Azur
C’est à Saint Vallier de Thiey, au sein du parc naturel régional des préalpes d’Azur, à 800m d’altitude, qu’Isabelle Foncel élève ses cochons en plein air sur deux hectares. Nourris exclusivement d’aliments bio certifiés, ses cochons (porc noir gascon, porc à pie noir, porc fermier) sont élevés en plein air sans aucun antibiotiques. "Les Cochons de la Côte d’Azur" est l’un des seuls élevage de la Côte d’Azur à proposer des cochons de lait bio, des cochonnets bio, ou des nourrains bio de cette qualité aux restaurants comme le Château de Berne à Lorgues, le Five à Cannes ou La Belle Etoile à Villefranche. De plus, la maison produit et vend viande et charcuterie de qualité faite sur place une fois par mois.
Tél. : +33(0)6 51 80 48 06 - www.cochons-cote-dazur.com
> La Maison du Citron
Julien Roucheteau, le chef étoilé de La Réserve de Beaulieu, est un fan des agrumes. Avec son chef pâtissier, ils vont souvent à la cueillette à La Maison du Citron à Menton, son fournisseur préféré. Ils apprécient l’échange sur le travail des citrons et autres agrumes qu’ils ont avec la famille Gannac, en l’occurrence Laurent, le père, et Adrien, le fils. C’est le premier, paysagiste de formation, qui a planté sur les restanques familiales. Aujourd’hui, son fils l’a rejoint en apportant ses idées sur le bio et la mise en valeur de leur production, comme construire son "Atelier du Citron" pour proposer sa propre gamme de produits "comme à la Maison".
2970 Route de Super Garavan - 06500 Menton - www.lamaisonducitron.com
> Marielle Marconcini au marché d’Antibes
Sur le marché d’Antibes, Marielle Marconcini, dénicheuse de fruits et légumes de qualité, au gré des saisons et du temps, est la maraichère chouchoute d’Eugénie Béziat, la cheffe étoilée de La Flibuste à Marina Baie des Anges. Elles aiment se retrouver parfois autour d’un café, sous la halle du cours Masséna.
> Les Perles de Monaco
Les amateurs de fruits de mer se retrouvent au bout de la digue de Fontvieille, aux Perles de Monte-Carlo où Brice Cachia et Fréderic Rouxeville, deux biologistes de formation, se sont lancés en 2011 dans l’affinage de produits marins. Ils fournissent notamment en huîtres affinées sur place de nombreuses tables de la Principauté comme Le Quai des Artistes cher à Francis Poidevin, qui alimente son banc d’écailler avec les Perles de Monaco.
Tél. : 97 77 84 31 - www.perlesdemontecarlo.com
> La boucherie Formia
A Monaco, qui dit viandes dit Formia. Fondée en 1884 par la famille Giaume (La Boucherie Parisienne), l’affaire est reprise 50 ans plus tard par la famille Formia avant qu’en 2005, Julien Davin, fort de ses expériences dans l’agro-alimentaire, reprenne les rênes de cette institution. Fournisseur du Palais princier mais aussi de la SBM, Marcel Ravin, du Cap Estel, de la Flibuste ou de La Chèvre d’Or, Formia choisit ses bêtes sur pied parmi un réseau d’éleveurs de grande qualité et ses bouchers qualifiés répondent à chacune de vos demandes.
Marché de Monte-Carlo - 4, bd. de France - Monaco - Tél. : 93 30 85 50
> Le safran de Sospel
Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco ne tarit pas d’éloges sur le safran sospellois : “J’ai été particulièrement étonné par la qualité de ce safran-là. Il est d’une grande fraîcheur et doté d’un parfum tout à fait délicat, sans amertume. En me fournissant à Sospel, je tiens à faire dans le terroir local. C’est important”. Voilà un bel hommage pour le producteur Roland Orengo qui a lancé cette production voilà 10 ans à Berins à la demande de son épouse Patricia en complément de son huile d’olives. Et la petite culture devint alors rapidement une petite production de taille familiale, avec une méthode traditionnelle et naturelle sans produit ajouté.
Propriété "Saint-Joseph" - Sospel - Quartier Berins - Tél. : +33(0)4 93 04 04 91 / +33(0)6 07 82 33 37
> Les chocolats Duplanteur
Installée dans le centre historique de Grasse depuis 5 ans, la Maison Duplanteur révèle toute la noblesse du chocolat avec sa manufacture azuréenne où chaque recette de ces précieux carrés est élaborée avec passion et résulte d’un savoir-faire unique. Pour la Maison Duplanteur, il s’agit de maîtriser la traçabilité des fèves de cacao qui offriront, après de complexes transformations, un chocolat raffiné et harmonieux. C’est la raison pour laquelle la Maison Duplanteur est avant tout producteur de cacao grâce à sa plantation de cacaotiers du Sierra Leone de 15 hectares où respect des populations rurales et critères environnementaux sont au centre des préoccupations. Une production qui a séduit de nombreux chefs à l’instar de Christian Morisset au Figuier de Saint Esprit à Antibes, de Philippe Jourdin à Terre Blanche ou Pascal Picasse aujourd’hui à la SBM.
Tel. : +33(0)9 67 56 46 69 - www.maisonduplanteur.com
> Les volailles de Terre de Toine à Pierlas
C’est à Pierlas(1), au fond de la vallée du Cians qu’Eric Martin et son épouse Martha vous accueillent sur les Terres de Toine. Cet ancien responsable commercial s’est reconverti sur le terrain de son grand père en créant un élevage de volaille de chair, de race "cou nu à pattes bleues", connue pour sa rusticité et sa croissance lente. Nourris exclusivement aux grains sans OGM, ses poulets ont une chair goûteuse et ferme. "Nos volailles ont accès à des parcours herbeux et boisés du lever du jour à la tombée de la nuit" assure Eric Martin qui fournit de grandes tables de la Côte comme La Flibuste à Marina Baie des Anges, Quintessence à Roubion, le Métropole à Monaco, le Negresco, Flaveur et la Petite Maison à Nice.
Tél. : +33(0)6 51 33 49 43 - lesvolaillesterredetoine@gmail.com.
> Les Cochons de la Côte d’Azur
C’est à Saint Vallier de Thiey, au sein du parc naturel régional des préalpes d’Azur, à 800m d’altitude, qu’Isabelle Foncel élève ses cochons en plein air sur deux hectares. Nourris exclusivement d’aliments bio certifiés, ses cochons (porc noir gascon, porc à pie noir, porc fermier) sont élevés en plein air sans aucun antibiotiques. "Les Cochons de la Côte d’Azur" est l’un des seuls élevage de la Côte d’Azur à proposer des cochons de lait bio, des cochonnets bio, ou des nourrains bio de cette qualité aux restaurants comme le Château de Berne à Lorgues, le Five à Cannes ou La Belle Etoile à Villefranche. De plus, la maison produit et vend viande et charcuterie de qualité faite sur place une fois par mois.
Tél. : +33(0)6 51 80 48 06 - www.cochons-cote-dazur.com
> La Maison du Citron
Julien Roucheteau, le chef étoilé de La Réserve de Beaulieu, est un fan des agrumes. Avec son chef pâtissier, ils vont souvent à la cueillette à La Maison du Citron à Menton, son fournisseur préféré. Ils apprécient l’échange sur le travail des citrons et autres agrumes qu’ils ont avec la famille Gannac, en l’occurrence Laurent, le père, et Adrien, le fils. C’est le premier, paysagiste de formation, qui a planté sur les restanques familiales. Aujourd’hui, son fils l’a rejoint en apportant ses idées sur le bio et la mise en valeur de leur production, comme construire son "Atelier du Citron" pour proposer sa propre gamme de produits "comme à la Maison".
2970 Route de Super Garavan - 06500 Menton - www.lamaisonducitron.com
> Marielle Marconcini au marché d’Antibes
Sur le marché d’Antibes, Marielle Marconcini, dénicheuse de fruits et légumes de qualité, au gré des saisons et du temps, est la maraichère chouchoute d’Eugénie Béziat, la cheffe étoilée de La Flibuste à Marina Baie des Anges. Elles aiment se retrouver parfois autour d’un café, sous la halle du cours Masséna.
> Les Perles de Monaco
Les amateurs de fruits de mer se retrouvent au bout de la digue de Fontvieille, aux Perles de Monte-Carlo où Brice Cachia et Fréderic Rouxeville, deux biologistes de formation, se sont lancés en 2011 dans l’affinage de produits marins. Ils fournissent notamment en huîtres affinées sur place de nombreuses tables de la Principauté comme Le Quai des Artistes cher à Francis Poidevin, qui alimente son banc d’écailler avec les Perles de Monaco.
Tél. : 97 77 84 31 - www.perlesdemontecarlo.com
> La boucherie Formia
A Monaco, qui dit viandes dit Formia. Fondée en 1884 par la famille Giaume (La Boucherie Parisienne), l’affaire est reprise 50 ans plus tard par la famille Formia avant qu’en 2005, Julien Davin, fort de ses expériences dans l’agro-alimentaire, reprenne les rênes de cette institution. Fournisseur du Palais princier mais aussi de la SBM, Marcel Ravin, du Cap Estel, de la Flibuste ou de La Chèvre d’Or, Formia choisit ses bêtes sur pied parmi un réseau d’éleveurs de grande qualité et ses bouchers qualifiés répondent à chacune de vos demandes.
Marché de Monte-Carlo - 4, bd. de France - Monaco - Tél. : 93 30 85 50
> Le safran de Sospel
Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco ne tarit pas d’éloges sur le safran sospellois : “J’ai été particulièrement étonné par la qualité de ce safran-là. Il est d’une grande fraîcheur et doté d’un parfum tout à fait délicat, sans amertume. En me fournissant à Sospel, je tiens à faire dans le terroir local. C’est important”. Voilà un bel hommage pour le producteur Roland Orengo qui a lancé cette production voilà 10 ans à Berins à la demande de son épouse Patricia en complément de son huile d’olives. Et la petite culture devint alors rapidement une petite production de taille familiale, avec une méthode traditionnelle et naturelle sans produit ajouté.
Propriété "Saint-Joseph" - Sospel - Quartier Berins - Tél. : +33(0)4 93 04 04 91 / +33(0)6 07 82 33 37