Alain Ducasse devant la caméra de Gilles de Maistre

Qu’est-ce qui fait courir Alain Ducasse ? D’où le chef pluri-étoilé, à la tête de 23 restaurants dans le monde et 18 étoiles Michelin, puise-t-il sa boulimie de nouveaux challenges ? Pour le découvrir, le réalisateur Gilles de Maistre a traqué de près, pendant 18 mois, le chef monégasque. De Paris à Tokyo jusqu’à Rio, en passant par la Chine, les États-Unis, Monaco, les Philippines et... la Mongolie, Gilles de Maistre a été de tous les départs, de tous ses périples à l’étranger. Se fondant dans le décor, compagnon de route et témoin discret aux commandes d’une caméra sachant s’effacer, de Maistre a bénéficié d’un accès privilégié, auparavant jamais accordé : la proximité immédiate avec l’immense cuisinier. Pour saisir, l’homme, le vrai, au-delà de l’image officielle du grand chef de la haute cuisine française.
Au fil des images s’y révèle l’ancien fils d’une ferme du Sud-Ouest landais toujours fidèle à son credo du beau et du bon, attentif aux cultures d’ici et d’ailleurs. Mais aussi l’homme d’affaires intime des plus grands, militant en même temps ardant défenseur des traditions des artisans et des paysans. Ambassadeur de la cuisine de la naturalité, entre tradition et modernité, Alain Ducasse parcourt la planète, sans cesse en mouvement, aujourd’hui ici et demain là – dans son école de cuisine de Manille pour la réinsertion sociale des enfants de la rue, au Château de Versailles pour redorer les fastes des grands Dîners des Rois – habité par l’urgence de tout connaître, de tout comprendre. De tout goûter (de la vie).
Quand on lui demande s’il avait voulu ce film, il affirme : « Pas du tout. Je ne suis en aucun cas l’initiateur. Pendant un an, Gilles de Maistre est venu me voir pour me parler de son projet, essayant de me convaincre. À chaque fois je me défilais. Ils m’ont eu à l’usure. Je leur ai expliqué que je craignais le côté chronophage, l’ingérence dans ma sphère privée. De me retrouver éventuellement devant le fait accompli d’un film à charge. J’avais été échaudé par ce qui était arrivé à l’œnologue Michel Rolland dans le documentaire Mondovino de Jonathan Nossiter ».
Ducasse tient à préciser : « Nous n’avons jamais œuvré pour forcer le trait. Les différentes séquences correspondent aux différents voyages que j’effectue, en moyenne tous les trois mois, pour visiter mes restaurants à l’étranger. Évidemment, Gilles n’a pas tout gardé. Sur les centaines d’heures de rush, il n’en a gardé qu’une heure trente, mais l’essentiel est là. Les images sur le vif, les odeurs, les rencontres avec mes collaborateurs... C’est son film, pas le mien, sa vision des choses ».
On le découvre souriant, curieux, les yeux pétillants, tout le temps en train de tester, de goûter, de picorer, de manger non-stop, en ville, à la campagne, en jeans et sans cravate, loin de l’image un peu rigide et technocratique, avec laquelle, il est parfois associé... « Peut-être parce que je suis heureux de faire ce que je fais. Si je n’avais pas été cuisinier, j’aurais sans doute été voyageur. Les voyages forment la jeunesse, ouvrent de nouveaux horizons et justement pour ça te rendent modeste. Mon plaisir, c’est de découvrir sans cesse de nouveaux lieux, de nouvelles cultures, des hommes, des techniques et savoir-faire.