Gastronomie Recettes

Tortellini aux petits pois, pecorino et guanciale

Tortellini aux petits pois, pecorino et guanciale

Proposée par Adrien de Crignis , La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 8 personnes pers.

- Pâte : 20 jaunes d’œuf, 400g de farine, 400g de semoule de blé dur, 1 filet d’huile d’olive
- Farce : 1kg de riz carnaroli, 300g de pecorino romano, sel et piment d’Espelette
- Garniture : 3kg de petits pois, huile d’olive, sel, poivre, 1 cuillère de fond blanc, 10g de beurre frais, 100g de guanciale, 24 pousses de petits pois.
- Jus : 1kg de petits pois, 3 citrons, huile d’olive, sel

Préparation

- Pâte : Mélanger les jaunes d’œufs avec la farine et la semoule. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène puis ajouter un filet d’huile d’olive et continuer à pétrir. Laisser reposer au moins 2h au frais, avant d’étaler la pâte au laminoir.
- Farce : Faire bouillir 5 litres d’eau non salée, ajouter le riz et le cuire +/- 30 min. jusqu’à absorption totale de l’eau ; le riz doit être surcuit. Ajouter le pecorino râpé et mixer le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Découper les tortellinis à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer une petite cuillère de farce au centre puis former des triangles à l’aide d’un couteau. Bien appuyer sur les bords tout autour de la farce afin qu’elle ne s’échappe pas. Rabattre les deux côtés du triangle autour de votre doigt. Réserver au frais.
- Garniture : Ecosser les petits pois. Les faire suer à l’huile d’olive, saler, déglacer avec un peu de fond blanc, puis poivrer. Découenner le guanciale, tailler des fines tranches et faire sécher au four à 200 degrés environ 5 min., puis réserver.
- Le jus : Mixer les petits pois avec les cosses. Assaisonner avec du jus de citron, du sel et perler à l’huile d’olive.

Dressage

Déposer les petits pois cuits dans le fond de l’assiette. 5 tortellinis, et le guanciale émietté. Servir le jus en saucière.

La Bastide de Moustiers
Tel. +33(0)4 92 70 47 47