Saint-Pierre en filet au fumet de poissons de roche safrané

Proposée par Pascal Bardet (Chef du Gindreau * à Saint Médard (Lot, Le Gindreau

Ingrédients pour 4 pers.

deux saint-pierre de 600g (ou turbot, ou daurade)

La soupe de poissons pour 100 g / 1L :
1 fenouil bulbe
1 oignon paille
4 tomates grappes
1⁄4 bottes de fenouils secs
une tête d’ail, du safran
piment d’Espelette
1 kg poissons de roche.

Pour la garniture
200g de pommes de terre
8 cebettes
4 minis fenouils fanes
3 tomates grappes
12 olives taggiasche

Préparation

Soupe de poissons :
Faire suer les oignons et les fenouils émincés fins.
Ajouter les tomates, compoter, ajouter les bâtons de fenouil sec, l’ail, le safran, le piment d’espelette et, enfin, les poissons de roche vidés et découpés au préalable.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, et cuire 30 min. Passer au chinois étamine.
Lever les Saint-Pierre en filet. Retirer la peau.
Eplucher une grosse pomme de terre. Détailler 12 palets de 1cm de hauteur et 3cm de diamètre. Cuire dans le bouillon de poisson.
Cuire les cebettes braisées avec la soupe de poissons.
Monder, tailler en quartiers et épépiner les tomates. Cuire au four avec sel, poivre, huile d’olive et ail au four en sec à 90°C pendant 2h30 environ, conserver dans l’huile d’olive. Egoutter les olives.
Cuire le Saint-Pierre avec la vapeur de la soupe de poissons de roche agrémentée de fenouil sec et de parures de fenouil frais. Ne pas assaisonner ce dernier, quelques graines de fleur de sel suffisent après la cuisson.
Chauffer et glacer les fenouils, les cebettes et les pommes de terre dans leur jus de cuisson, déposer en fond d’assiette creuse, puis déposer les filets de Saint-pierre dessus ; parsemer de fanes de fenouils du pays. Servir à part le fumet de poisson de roche.