Pigeon Miéral, céleris et cerises

Proposée par de Nicolas Pierantoni, chef à L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 persones pers.

2 pigeons entiers / Huile d’olive / vinaigre balsamique / amandes (fraiches si possible, selon la saison) / 1 branche de romarin / 1 échalote / fleur de sel / poivre mignonette.
> Pour la marmelade de cerises : 500 grammes de cerises / 1 échalote, fleur de sel / poivre mignonette
> Pour la garniture : 1 pied de céleri branche / 1 boule de céleri rave / du bouillon de volaille.
> Pour le jus de pigeon : 1 échalote / 1 gousse d’ail / 1 tige de céleri branche / 10cl vin rouge / 1 petite carotte / 1 banche de romarin / vinaigre balsamique / 10 cl de vin rouge.

Préparation

> Prélever les suprêmes et les cuisses des deux pigeons. Réserver les carcasses pour le jus. Eplucher les deux céleris servant à la garniture.
A l’air d’une cuillère à pomme, prélever 12 billes de céleri rave. Nettoyer les cerises. En réserver 8 et dénoyauter les autres pour faire la marmelade.

> Marmelade de cerises
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire confire à feu doux une échalote ciselée et les cerises dénoyautées. En fin de cuisson ajouter un trait de vinaigre balsamique, et assaisonner de poivre mignonette et de fleur de sel. Réserver.

> Jus de pigeon
Dans une cocotte, concasser les carcasses de pigeon et les faire bien colorer.
Incorporer la garniture taillée grossièrement (l’échalote, la tige de céleri branche et la carotte) ainsi que la gousse d’ail et la branche de romarin. Faire suer pendant 5 minutes et déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 10 cl de vin rouge. Mouiller à hauteur et cuire à petite ébullition pendant une heure. Filtrer ensuite ce jus et le faire réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée. Réserver.

> Garniture
Faire suer les boules de céleri rave à l’huile d’olive et ajouter le bouillon de volaille pour la cuisson. Procéder de même séparément pour le pied de céleri branche.

> Cuisson du pigeon
Préchauffer votre four à 180°C. Colorer les cuisses de pigeon dans une casserole avec une petite échalote ciselée. Saler, poivrer. Déglacer avec un peu de jus de pigeon préparé précédemment. Faire confire 30 minutes. Pendant ce temps, colorer les 4 suprêmes de pigeon dans une cocotte coté peau. Ne pas les retourner et mettre la cocotte au four 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, le pigeon doit être rosé

Dressage

Couper en deux et dénoyauter les 8 cerises entières restantes.
Dans chaque assiette, dresser tout d’abord la marmelade de cerise et disposer une cuisse et un suprême de pigeon. Ajouter la garniture (céleri branche et céleri rave) puis les cerises entières. Terminer par l’amande fraiche effilée et la branche de romarin. Verser le jus.