Daurade palermitaine

Proposée par Patrick Laine, chef à Ômer Hôtel de Paris, ÔMER, Hôtel de Paris

Ingrédients pour 2 personnes pers.

2 filets de daurade, 1 filet d’anchois, 10g de câpres, ½ botte de blettes côtes, 2 citrons, 40g de gressins, 2 gousses d’ail, 20g de raisin sec blond, 2 branches de persil, ½ branche de romarin, 1 oignon rouge, huile d’olive, 1c à soupe de vinaigre d’alcool blanc, beurre, bouillon de légumes, poivre noir

Préparation

- Préparation des garnitures :
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède. Peler le premier citron et prélever les suprêmes. Récupérer les zestes du deuxième citron et le presser dans un bol d’eau. Hacher finement l’ail et le romarin. Séparer les feuilles et retirer les fils des côtes de blette. Les couper en biseaux et réserver dans l’eau citronnée.
Faire revenir les côtes de blette au beurre et à l’huile d’olive puis déglacer avec l’eau citronnée. Cuire à couvert pendant environ 20 minutes en rajoutant un peu de bouillon de légumes de temps en temps. Réserver. Couper l’oignon rouge en quartiers et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Déglacer avec le vinaigre d’alcool et retirer immédiatement de la poêle.

- Préparation de la chapelure :
Ecraser les gressins grossièrement, ajouter le zeste de citron, le persil, le romarin et l’ail hachés.

- Préparation du condiment palermitaine :
Dans une petite casserole, faire fondre le filet d’anchois avec un peu d’huile l’olive. Ajouter les suprêmes de citron, les câpres et le poivre.

- Cuisson des filets de daurade et des garnitures :
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une face des filets de daurade du condiment palermitaine. Dans une poêle, les colorer (côté non badigeonné) dans de l’huile d’olive et mouiller avec le jus de cuisson des blettes. Terminer la cuisson au four pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les raisins. Ajouter les côtes de blettes puis les feuilles entières, un peu d’ail et cuire à couvert en remuant régulièrement. Enfin ajouter les oignons rouges.

Dressage

Dresser les blettes dans le fond de l’assiette. Déposer délicatement le filet par-dessus et arroser de jus de cuisson des daurades. Terminer le dressage en parsemant de chapelure.