Les champignons marinés

Proposée par Une recette de Gérald Passedat, Le Petit Nice*** à Marseille, Extrait du livre "Un chef dans ma cuisine" de Gérald Passedat et Marmiton aux Éditions Michel Lafon.

Ingrédients pour 4 pers.

250 g de champignons variés (sanguins, girolles, cèpes, etc.), 3 feuilles d’ail des ours, 3 branches de thym frais, 3 feuilles de sauge, 1 l de bouillon de légumes, 50 cl de vin blanc sec, 25 cl de vinaigre blanc, 10 g de graines de fenouil, 3 étoiles de badiane, 1 bâton de réglisse, Sel et poivre du moulin

Préparation

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et passez-les rapidement dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc pour les débarrasser de leurs impuretés.
Portez à ébullition dans une casserole le bouillon de légumes avec le vin blanc, les aromates (sauge et thym), les graines de fenouil, les étoiles de badiane, le bâton de réglisse, du sel et du poivre.
Après avoir soigneusement rincé et séché un bocal(1), découpez les champignons en quartiers et répartissez-les avec l’ail des ours à l’intérieur. Versez le bouillon chaud sur les champignons, en veillant à ce qu’ils soient entièrement recouverts. Fermez immédiatement le bocal. Retournez-le rapidement en faisant attention de ne pas vous brûler s’il y a une fuite de liquide. Laissez refroidir à température ambiante.
Attendez au moins 1 mois avant de déguster ces champignons marinés, afin de permettre une infusion optimale des saveurs.

(1) Pour éviter le développement de bactéries, il est important de stériliser correctement les bocaux avant de les remplir. Vous pouvez pour cela les passer au lave-vaisselle ou les faire bouillir dans une grande quantité d’eau pendant 10 minutes.