Filet d’églefin, risotto et rabasse, sucs de crevettes grises

Proposée par Une recette de Guilhem Sevin, restaurant Christian Etienne à Avignon, Corinne et Guilhem Sevin "Restaurant Christian Etienne"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Pour la sauce : 200 g de crevettes grises, 30 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche, 100 g de beurre, sel, poivre
Pour le poisson : 500 g de filet d’églefin, huile d’olive, sel / poivre, 40 g de truffe noire
Pour le risotto : 200 g de riz Arborio, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc, 100 g de mascarpone

Préparation

La sauce : Dans une poêle, faites revenir les crevettes grises dans l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et laisser cuire un quart d’heure. Passer au chinois pour récupérer le jus, rajouter la crème fraîche et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réintégrer les crevettes à la sauce.
Le risotto : Faire suer les échalotes, ajouter le riz, mouiller à l’eau (2 fois le volume) pour la cuisson (35 minutes environ). En fin de cuisson, ajouter le vin blanc et lier avec le mascarpone.
Pour le "crunchy" d’échalotes, déshydrater les échalotes émincées. Les faire frire en friteuse.
Le poisson : Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive puis poêler les filets d’églefin (environ 120 g par personne). Dresser.
A la mandoline, tailler la truffe en lamelles (10 gr par personne).

Astuce du Chef :
Sortir la truffe en avance et la laisser à température ambiante. Ne surtout pas la cuire. Accord met/vin : Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine Beaurenard, Cuvée Bois Renard 1999

Dressage

Dresser dans une assiette mi creuse en commençant par le risotto, poser le filet d’églefin au sommet, saucer généreusement, ajouter les lamelles de truffe sur le risotto et le crunchy d’échalotes.