Courge en papillotes, petit lait amer, truffe noire

Proposée par Une recette de la Bastide de Moustiers, Alain Ducasse, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Une courge butternut, 1 litre de lait entier, un jus de citron, une bouteille de bière au miel, 50 g de graines de courge, 16 g de truffe noire, huile d’olive.

Préparation

Préchauffer le four à 180°. Tailler la courge en quartiers, mettre les "chutes" de côté et les faire cuire 10 minutes au four.
Mettre à chauffer le litre de lait ainsi que le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser cailler doucement. Une fois le lait caillé, le passer à travers une mousseline ou un torchon. La matière sèche récupérée est à garder pour la préparation du condiment. Faire réduire le petit lait restant avec la bière au miel pour faire épaissir l’ensemble. Assaisonner à votre convenance.
- Le condiment : Faire torréfier les graines de courge au four à 180° durant 3 à 5 minutes. En réserver quelques-unes et piler le reste avec les "chutes" de courge cuites. Ajouter la matière du caillé le lait et lier l’ensemble à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de citron.
- Cuisson de la courge : Assaisonner les quartiers de courge puis les cuire en papillotes au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Eplucher les cébettes et les enfourner également durant 5 minutes.

Dressage

Sur le fond d’une assiette, étaler le condiment. Disposer le quartier de courge par-dessus. Y ajouter la cébette puis écraser les quelques graines de courges torréfiées restantes. Râper la truffe noire et terminer en versant le petit lait.