Gastronomie Recettes

Courge en papillotes, petit lait amer, truffe noire

Courge en papillotes, petit lait amer, truffe noire

Proposée par Une recette de la Bastide de Moustiers, Alain Ducasse, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Une courge butternut, 1 litre de lait entier, un jus de citron, une bouteille de bière au miel, 50 g de graines de courge, 16 g de truffe noire, huile d’olive.

Préparation

Préchauffer le four à 180°. Tailler la courge en quartiers, mettre les "chutes" de côté et les faire cuire 10 minutes au four.
Mettre à chauffer le litre de lait ainsi que le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser cailler doucement. Une fois le lait caillé, le passer à travers une mousseline ou un torchon. La matière sèche récupérée est à garder pour la préparation du condiment. Faire réduire le petit lait restant avec la bière au miel pour faire épaissir l’ensemble. Assaisonner à votre convenance.
- Le condiment : Faire torréfier les graines de courge au four à 180° durant 3 à 5 minutes. En réserver quelques-unes et piler le reste avec les "chutes" de courge cuites. Ajouter la matière du caillé le lait et lier l’ensemble à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de citron.
- Cuisson de la courge : Assaisonner les quartiers de courge puis les cuire en papillotes au four à 180° pendant 10 à 15 minutes. Eplucher les cébettes et les enfourner également durant 5 minutes.

Dressage

Sur le fond d’une assiette, étaler le condiment. Disposer le quartier de courge par-dessus. Y ajouter la cébette puis écraser les quelques graines de courges torréfiées restantes. Râper la truffe noire et terminer en versant le petit lait.

La Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson - Moustiers-Sainte-Marie.
Tel. +33(0)4 92 70 47 47