Gastronomie Recettes

Canard aux olives

Canard aux olives

Proposée par Une recette de la cheffe Charlotte Bringant du restaurant Allard - Groupe Alain Ducasse, Restaurant Allard

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Un canard (de Challans si possible) de 1,8kg, 1 oignon blanc, 50g de beurre, 10cl d’huile d’olive, 10cl de fond blanc, fleur de sel, poivre, 1 branche de thym, 1 1⁄2 tête d’ail. Jus de Canard : 6 cuisses de canard (600g), 1l de fond blanc, 1⁄4l de base canard, 20ml d’huile d’olive, 40g de beurre, 2 échalotes (80g), 2 gousses d’ail, 1 branche de thym. Olives vertes : 250gr d’olives vertes de Sicile, 500 ml de jus canard, fond blanc de volaille, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Préparation

Vider et brider le canard. Le faire rôtir sur chaque côté (environ 10 min par côté) pendant 40 min dans un four sec à 220°C, la chair doit rester légèrement rosée. L’arroser régulièrement afin que la peau devienne croustillante. A la fin de cuisson, retirer le canard et déglacer le jus de cuisson avec le fond blanc puis réduire sur feu moyen et réserver.
Enlever la peau puis détailler les cuisses de canard en gros dés de 3cm.
Dans une grande sauteuse, colorer à l’huile d’olive les cuisses de canards et les parures en donnant une belle coloration brune, dégraisser.
Ajouter le beurre, l’échalote émincée, l’ail et le thym tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture colore légèrement, retirer l’excédent de graisse puis déglacer avec 1/3 l de fond blanc pour décoller les sucs et réduire à sec. Renouveler cette opération 2 fois. Mouiller ensuite avec la base canard jusqu’à niveau puis cuire à petit feu afin de réduire le liquide et de concentrer le jus.
Passer le jus obtenu au chinois étamine. Avant de servir rectifier l’assaisonnement puis monter un peu au beurre et dresser.
Egoutter puis blanchir deux fois les olives dans le fond blanc afin de les rendre plus moelleuses puis les cuire à nouveaux dans le jus de canard. Réserver au chaud.

Dressage

Découper le canard puis le disposer dans un plat, napper-le de jus puis le recouvrir généreusement d’olives. Terminer par une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin puis servir la sauce en saucière à part avec des olives.

Restaurant Allard
41,rue Saint-André-des-Arts - 75006 Paris
Tel. +33(0)1 43 26 48 23