Gastronomie Recettes

Anchois frais en beignet, condiment fenouil

Anchois frais en beignet, condiment fenouil

Proposée par Recette du chef Nicolas Pierantoni de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Hostellerie de L’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

800 g d’anchois frais.
Pâte à beignet : 125 g de farine / ¾ d’un sachet de levure de boulanger / 1 jaune d’œuf / 2 pincées de sel / 115 cl de bière / 2 blancs d’œuf / 25 cl d’huile d’olive.
Condiment fenouil : 800 g de fenouil / 50 g d’olives / ½ citron jaune / Persil à convenance

Préparation

Le condiment fenouil : Commencez par laver et émincer les fenouils. Réalisez ensuite une purée de fenouil : compotez le fenouil en cocotte à l’huile d’olive. Assaisonnez ensuite de sel et de poivre. Mixez, tamisez, et laissez refroidir votre purée. Ajoutez les olives hachées, le jus de citron, le zeste et le persil à la purée. Enfin, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Les anchois : Cette étape peut être réalisée par votre poissonnier. Commencez par les écailler, puis retirer l’arête centrale ainsi que la nageoire dorsale en gardant les filets attachés. Rincez ensuite les anchois à l’eau claire.
La pâte à beignet : Commencez par mélanger la farine et le sel puis réalisez un puits dans un saladier. Mélangez à part le jaune d’œuf, la bière, l’huile d’olive et la levure puis incorporez votre mixture dans le puits de farine et de sel puis mélangez. Laissez reposer votre mixture pendant 30 minutes à température ambiante. Enfin, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à votre pâte à l’aide d’une spatule.
La cuisson : Trempez les anchois dans la pâte à beignet. N’hésitez pas à réaliser des mouvements de va-et-vient pour que les anchois soient bien imprégnés de la pâte. Incorporez ensuite les anchois dans l’huile de friture pendant 3 minutes à 180°C. Déposez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre.

Dressage

Dressez les anchois dans l’assiette avec le condiment fenouil.

Hostellerie de L’Abbaye de la Celle
10, Place du Général de Gaulle - 83170 La Celle
Tel. +33 (0)4 98 05 14 14