Gastronomie • Coups de Coeur
Sandro Micheli, Chef pâtissier du Louis XV
Aux commandes des créations sucrées du restaurant le Louis XV depuis juin 2013, Sandro Micheli a récemment été élu « meilleur pâtissier de l'année 2019 » par l’illustre Gault & Millau. Rencontre avec un gourmet créatif.
> Comment est née votre vocation ?
Enfant, j’étais attiré par les métiers artistiques. J’ai finalement suivi des études de cuisine classique mais en découvrant la pâtisserie j’ai retrouvé l’aspect créatif qui me passionnait. J’ai tout de suite été conquis et j’ai décidé d’en faire mon métier.
> En tant que chef pâtissier, quelle est votre touche personnelle ?
Je dirais qu’en général j’utilise peu d’éléments pour sublimer le produit principal. Je tente sans cesse d’utiliser le moins de sucre possible. Ma priorité est qu’un dessert à la pomme - même s’il est très sophistique - garde bien le goût de pomme. Tout simplement.
> Comment décririez-vous votre relation avec Alain Ducasse ?
Nous travaillons ensemble depuis maintenant 14 ans. Et nous sommes liés par une relation de confiance et d’échanges permanents. Ma mission est de retranscrire au quotidien la vision du chef, de magnifier le produit. La pâtisserie du Louis XV est une réelle source de motivation et je garde à coeur de ne jamais oublier cette touche d’élégance qui la caractérise.
> Quel est le dessert le plus emblématique de la carte ?
Le Baba au rhum, c’est un dessert signature du Louis XV. Il est à la carte depuis son ouverture et c’est également un des desserts préférés du chef. On le retrouve d’ailleurs à la carte d’Alain Ducasse at The Dorchester ainsi qu’au Plaza Athénée, sous l’appellation « Baba au Rhum comme à Monte-Carlo ».
> Pâques approche, quels sont les souvenirs que le chocolat vous évoque ?
Des souvenirs d’enfances, des fêtes de Pâques, de Noël, la gourmandise… Mais aussi le côté ludique de toutes ces formes de chocolats conçues pour Pâques. J’en mange toujours régulièrement mais de préférence du chocolat noir 70/75%.
> Quel est le dessert au chocolat que vous préférez cuisiner et pourquoi ?
La mousse au chocolat montée aux blancs d’œufs. Cela reste mon dessert préféré car c’est celle que ma grand-mère me préparait.
> Pourriez-vous nous parler de la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse ?
L’ensemble des desserts chocolatés du Louis XV sont préparés à base du chocolat fabriqué par la Manufacture Alain Ducasse. Son cacao est un produit exceptionnel, à la fois rustique et sophistiqué qui révèle à chaque dégustation une palette d’arômes nouveaux. Le chocolat y est fabriqué de manière traditionnelle. C’est ce qui le rend unique.
> Pour les fêtes de Pâques, avez-vous prévu des surprises pour les clients du Louis XV ?
Oui, à cette occasion des œufs en chocolat - que nous confectionnerons nous-même - seront offerts à nos clients.
> Quelle est la dernière pâtisserie que vous avez imaginé ?
C’est un « Soufflé miel de bruyère et citron Meyer ». Nous cherchons sans cesse de nouvelles alternatives au sucre, et nous avons donc pensé au miel, un produit que j’aime énormément. Et pour équilibrer le dessert, nous avons opté pour du citron Meyer que j’ai découvert aux Etat-Unis. Ce citron apporte de la fraicheur et sa particularité est d’avoir un petit goût de mandarine très intéressant.
> Comment est née votre vocation ?
Enfant, j’étais attiré par les métiers artistiques. J’ai finalement suivi des études de cuisine classique mais en découvrant la pâtisserie j’ai retrouvé l’aspect créatif qui me passionnait. J’ai tout de suite été conquis et j’ai décidé d’en faire mon métier.
> En tant que chef pâtissier, quelle est votre touche personnelle ?
Je dirais qu’en général j’utilise peu d’éléments pour sublimer le produit principal. Je tente sans cesse d’utiliser le moins de sucre possible. Ma priorité est qu’un dessert à la pomme - même s’il est très sophistique - garde bien le goût de pomme. Tout simplement.
> Comment décririez-vous votre relation avec Alain Ducasse ?
Nous travaillons ensemble depuis maintenant 14 ans. Et nous sommes liés par une relation de confiance et d’échanges permanents. Ma mission est de retranscrire au quotidien la vision du chef, de magnifier le produit. La pâtisserie du Louis XV est une réelle source de motivation et je garde à coeur de ne jamais oublier cette touche d’élégance qui la caractérise.
> Quel est le dessert le plus emblématique de la carte ?
Le Baba au rhum, c’est un dessert signature du Louis XV. Il est à la carte depuis son ouverture et c’est également un des desserts préférés du chef. On le retrouve d’ailleurs à la carte d’Alain Ducasse at The Dorchester ainsi qu’au Plaza Athénée, sous l’appellation « Baba au Rhum comme à Monte-Carlo ».
> Pâques approche, quels sont les souvenirs que le chocolat vous évoque ?
Des souvenirs d’enfances, des fêtes de Pâques, de Noël, la gourmandise… Mais aussi le côté ludique de toutes ces formes de chocolats conçues pour Pâques. J’en mange toujours régulièrement mais de préférence du chocolat noir 70/75%.
> Quel est le dessert au chocolat que vous préférez cuisiner et pourquoi ?
La mousse au chocolat montée aux blancs d’œufs. Cela reste mon dessert préféré car c’est celle que ma grand-mère me préparait.
> Pourriez-vous nous parler de la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse ?
L’ensemble des desserts chocolatés du Louis XV sont préparés à base du chocolat fabriqué par la Manufacture Alain Ducasse. Son cacao est un produit exceptionnel, à la fois rustique et sophistiqué qui révèle à chaque dégustation une palette d’arômes nouveaux. Le chocolat y est fabriqué de manière traditionnelle. C’est ce qui le rend unique.
> Pour les fêtes de Pâques, avez-vous prévu des surprises pour les clients du Louis XV ?
Oui, à cette occasion des œufs en chocolat - que nous confectionnerons nous-même - seront offerts à nos clients.
> Quelle est la dernière pâtisserie que vous avez imaginé ?
C’est un « Soufflé miel de bruyère et citron Meyer ». Nous cherchons sans cesse de nouvelles alternatives au sucre, et nous avons donc pensé au miel, un produit que j’aime énormément. Et pour équilibrer le dessert, nous avons opté pour du citron Meyer que j’ai découvert aux Etat-Unis. Ce citron apporte de la fraicheur et sa particularité est d’avoir un petit goût de mandarine très intéressant.