Gastronomie • Coups de Coeur
Philippe Joannès, un MOF au One Monte Carlo
Nommé à l'automne dernier Directeur des Evénements Culinaires de la SBM, Philippe Joannès est responsable des nouveaux services de boulangerie, pâtisserie et glacerie, centralisés pour les établissements du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer, mais également du service traiteur. Il est également le référent culinaire de la Salles des Etoiles, pour l’activité restauration de Coya, du Buddha Bar et du restaurant des Thermes Marins.
> Philippe, n'est-ce pas un parcours presque prédestiné ?
« Lorsqu’on a la chance d’être cuisinier, il y a deux rêves qui s’offrent à nous et des passages obligés : travailler à Paris ou travailler à Monaco. Vu de l’extérieur, la SBM c’est un univers très vaste avec des métiers différents. Lorsque j’étais gamin, le Prince Rainier possédait une pro¬priété non loin de l’auberge de mes parents en Champagne et y venait de temps en temps pour y déguster nos plats. A ce moment-là, je n’aurais jamais imaginé travailler un jour en Principauté ! »
> Beaucoup de travail pour en arriver là ?
Oui bien sûr. J'ai démarré en 1981 au Trianon Palace à Versailles, avant Le Camelia (Bougival), le Jacqueline Fenix (Neuilly-sur-Seine) puis dans le Groupe Lenôtre, en tant que Chef de Cuisine du Pavillon Elysée. C’est avec ce même groupe que j'arrive en 2001 sur la Côte, en tant que Chef Exécutif et responsable des exploitations Lenôtre Cote d’Azur. J'ai rejoins, la Principauté de Monaco en 2012 au Fairmont , en tant que Chef Exécutif de l’hôtel. J'y suis resté 6 ans en dirigeant quatre restaurants et 450 000 couverts banquets par an...
> Parlez-nous de ce nouveau pôle d'activités…
Pour leur boulangerie et viennoiseries, les établissement SBM faisaient jusque là appel à des fournisseurs extérieurs, à part l'Hôtel de Paris. Dans ce grand laboratoire, situé dans les sous-sol du One, nous disposons du meilleur matériel avec des normes de qualité élevées. Au départ, l’endroit était destiné à fournir seulement l’Hôtel de Paris. Mais à mon arrivée à l’automne 2018, nous nous sommes vite rendu compte qu’il y avait la capacité de fournir les autres établissements du resort.
Nous intervenons en soutien de chaque établissement et on travaille selon le souhait des chefs qui gardent leur identité. Cela permet de rassembler les équipes, que ce soit en boulangerie, viennoiserie ou chocolaterie, et de mieux former et gérer le personnel (près de 55 personnes), ce qui est profitable à tous.
> Quelles sont les cadences ?
Les boulangers commencent dans la nuit et les établissements sont livrés trois fois par jour (5h du matin pour la première livraison ) , ce qui nécessite une logistique importante.. Il faut dire que nous avons démarré pour le Grand Prix F1, ce qui nous a de suite mis dans le bain !
> Vous vous appuyez sur une équipe motivée?
Evidemment. C'est le tout nouveau MOF boulanger Thomas Subrin, un ancien du Métropole, qui dirige le fournil. Nous fournissons 33 points de restauration à la SBM et nous sortons 340 produits différents selon les parfums, tailles, etc… Par exemple, nous fabriquons 1000 barbajuans par jour, rien que pour l'Hôtel de Paris.
La pâtisserie, quant à elle, est dirigée par Cédric Campanella, un ancien de la Chèvre d'Or, depuis 10 ans à Monaco au Sporting puis ici au One. Il nous apporte son expérience des gros volumes avec de la haute qualité. D'ici sortent quotidiennement entre 1500 et 3000 pâtisseries selon les événements. On préserve le travail manuel des pâtissiers, nous faisons nos pralines nous mêmes, nous torréfions et broyons les pistaches, nous faisons des pièces montées de deux mètres, etc…
> Il ya aussi les glaces ?
Toutes les glaces sont turbinées ici pour tous les établissements, soit 200 l par jour ! Nous avons un pannel de 16 parfums soit 8 glaces et 8 sorbets. On utilise la vanille en gousse de Madagascar et du lait entier frais. Les clients peuvent acheter directement leurs glaces en pot « La Glace » au Mada One ou au Café de Paris.
> Et vos fonctions à la tête des MOF de la Région ?
Je suis président régional PACA et Corse pour tous les métiers soit 200 métiers représentés.
Mon action est principalement orientée sur l’apprentissage avec les Meilleurs apprentis de France dont le concours a lieu tous les ans. Cette année, 390 candidats étaient inscrits pour 116 récompensés au final. Je souhaite fortement mpliquer les MOF pour transmettre. Il faut former nos futurs maîtres. C’est beaucoup de temps à consacrer. Et par ailleurs, je suis très fier de parrainer le salon Agecotel de Nice en 2020, en succédant à Joël Robuchon. Un grand honneur !
> Philippe, n'est-ce pas un parcours presque prédestiné ?
« Lorsqu’on a la chance d’être cuisinier, il y a deux rêves qui s’offrent à nous et des passages obligés : travailler à Paris ou travailler à Monaco. Vu de l’extérieur, la SBM c’est un univers très vaste avec des métiers différents. Lorsque j’étais gamin, le Prince Rainier possédait une pro¬priété non loin de l’auberge de mes parents en Champagne et y venait de temps en temps pour y déguster nos plats. A ce moment-là, je n’aurais jamais imaginé travailler un jour en Principauté ! »
> Beaucoup de travail pour en arriver là ?
Oui bien sûr. J'ai démarré en 1981 au Trianon Palace à Versailles, avant Le Camelia (Bougival), le Jacqueline Fenix (Neuilly-sur-Seine) puis dans le Groupe Lenôtre, en tant que Chef de Cuisine du Pavillon Elysée. C’est avec ce même groupe que j'arrive en 2001 sur la Côte, en tant que Chef Exécutif et responsable des exploitations Lenôtre Cote d’Azur. J'ai rejoins, la Principauté de Monaco en 2012 au Fairmont , en tant que Chef Exécutif de l’hôtel. J'y suis resté 6 ans en dirigeant quatre restaurants et 450 000 couverts banquets par an...
> Parlez-nous de ce nouveau pôle d'activités…
Pour leur boulangerie et viennoiseries, les établissement SBM faisaient jusque là appel à des fournisseurs extérieurs, à part l'Hôtel de Paris. Dans ce grand laboratoire, situé dans les sous-sol du One, nous disposons du meilleur matériel avec des normes de qualité élevées. Au départ, l’endroit était destiné à fournir seulement l’Hôtel de Paris. Mais à mon arrivée à l’automne 2018, nous nous sommes vite rendu compte qu’il y avait la capacité de fournir les autres établissements du resort.
Nous intervenons en soutien de chaque établissement et on travaille selon le souhait des chefs qui gardent leur identité. Cela permet de rassembler les équipes, que ce soit en boulangerie, viennoiserie ou chocolaterie, et de mieux former et gérer le personnel (près de 55 personnes), ce qui est profitable à tous.
> Quelles sont les cadences ?
Les boulangers commencent dans la nuit et les établissements sont livrés trois fois par jour (5h du matin pour la première livraison ) , ce qui nécessite une logistique importante.. Il faut dire que nous avons démarré pour le Grand Prix F1, ce qui nous a de suite mis dans le bain !
> Vous vous appuyez sur une équipe motivée?
Evidemment. C'est le tout nouveau MOF boulanger Thomas Subrin, un ancien du Métropole, qui dirige le fournil. Nous fournissons 33 points de restauration à la SBM et nous sortons 340 produits différents selon les parfums, tailles, etc… Par exemple, nous fabriquons 1000 barbajuans par jour, rien que pour l'Hôtel de Paris.
La pâtisserie, quant à elle, est dirigée par Cédric Campanella, un ancien de la Chèvre d'Or, depuis 10 ans à Monaco au Sporting puis ici au One. Il nous apporte son expérience des gros volumes avec de la haute qualité. D'ici sortent quotidiennement entre 1500 et 3000 pâtisseries selon les événements. On préserve le travail manuel des pâtissiers, nous faisons nos pralines nous mêmes, nous torréfions et broyons les pistaches, nous faisons des pièces montées de deux mètres, etc…
> Il ya aussi les glaces ?
Toutes les glaces sont turbinées ici pour tous les établissements, soit 200 l par jour ! Nous avons un pannel de 16 parfums soit 8 glaces et 8 sorbets. On utilise la vanille en gousse de Madagascar et du lait entier frais. Les clients peuvent acheter directement leurs glaces en pot « La Glace » au Mada One ou au Café de Paris.
> Et vos fonctions à la tête des MOF de la Région ?
Je suis président régional PACA et Corse pour tous les métiers soit 200 métiers représentés.
Mon action est principalement orientée sur l’apprentissage avec les Meilleurs apprentis de France dont le concours a lieu tous les ans. Cette année, 390 candidats étaient inscrits pour 116 récompensés au final. Je souhaite fortement mpliquer les MOF pour transmettre. Il faut former nos futurs maîtres. C’est beaucoup de temps à consacrer. Et par ailleurs, je suis très fier de parrainer le salon Agecotel de Nice en 2020, en succédant à Joël Robuchon. Un grand honneur !