Nouveau souffle pour la Table du Mas

Niché dans la verdure, le Mas de Chastelas à Gassin joue la carte de la discrétion élégante, et régale avec un jeune chef épatant.

Pourtant à deux pas du carrefour de la Foux, porte d’entrée vers Saint-Tropez, mais aussi du vignoble de Bertaud Belieu, le Mas de Chastelas respire le calme et la volupté. Hôtel 5 étoiles composé d’une bastide provençale qui sent bon la cire, d’une villa palladienne et d’une villa toscane moderne, le Chastelas peut proposer toutes les ambiances. On aime aussi sa terrasse ombragée, près de la piscine, où il fait bon s’attabler au déjeuner comme au dîner.

Car on viendra ici aussi pour l’excellente table confiée depuis l’an dernier à Fabien Dondaine. Formé au départ en pâtisserie, il trouve ici sa première place de chef après des passages à Megève et surtout Courchevel où il a fait ses armes auprès de Nicola Sale ainsi que Michel Rochedy et Stéphane Buron au Chabichou. Un passage ensuite au Phébus à Joucas avant de rejoindre la Suisse lui a donné l’esprit de la cuisine méditerranéenne.
Avec son second Louis Bost, qu’il a connu au Chabichou, il propose une carte resserrée à quatre choix, gage de fraîcheur. On a bien aimé le tourteau dans son voile de pastèque, bavaroise de raifort, concombres en pickles et en sorbet, mais aussi la tomate confite et montée en une mousse légère, stracciatella di buffala, fraîcheur de tomate green zebra au combawa et pain soufflé au charbon végétal.

Le poulpe de roche des eaux méditer-ranéennes, poché au court-bouillon, bonbon croustillant d’aubergine, gnocchi à l’encre de seiche, glaçage au saté et crème de poivron doux n’en finit pas de séduire, comme le lieu jaune en darne farcie de champignons et tétragone, quelques coques, émulsion iodée à la réglisse, et jus réduit des arêtes...
Au dessert, ne manquez pas l’abricot travaillé comme un nougat glacé dans un finger surmonté d’abricot rôti, marmelade d’abricot, abricot sec, amande et pistache tandis que le chocolat, comme une sphère sur un brownie, émulsion chocolat, crémeux praliné et noix de pécan aura ses partisans.

Service attentif, assiettes bien dressées, cuissons et assaisonnements justes, saveurs préservées : voilà une table comme on les aime et dont le directeur, Olivier Valentin, peut être fier.