La révolution douce des Agitateurs

L’étoilé niçois bouscule les codes avec la cuisine chercheuse, pleine de saveurs, d’une jeune équipe enthousiaste.

A Nice, la rue Bonaparte ne manque pas de belles tables animées et branchées. Etoilé Michelin depuis deux ans, "Les Agitateurs" en est le fleuron, animé par Juliette Busetto, son compagnon Samuel Victori et Pierre-Jean Arpurt, une triplette formée à l’Institut Paul Bocuse. Alors que le dernier partait pour l’Asie, Juliette et Samuel se sont aguerris aux côtés de Troigros à Roanne, puis de Fréchon au Bristol.
C’est le projet niçois qui a réuni de nouveau ces entrepreneurs qui voulaient proposer une cuisine créative et innovante, rythmée par les saisons.
Ils ont bien réussi leur coup, au fil de trois ou quatre menus qui évoluent toutes les six semaines, avec des plats intitulés en forme de clin d’œil.
On a aimé la fraîcheur de "la stracciatella fumée en apnée", huîtres et condiments iodés, la profondeur de "20 000 lieux sous les mers", en l’occurrence du poulpe grillé, jus à l’encre, nuage d’herbes folles et haricots cocos, les saveurs d’une "bouillabaisse d’un Hyérois qui aime bien Marseille mais vit à Nice", la force du pigeon, sauce au poivre, voile de picanha et pommes dauphine ou l’excitant "Bollywood dessert", une délicieuse crème anglaise curry, sorbet carotte, mangue, coco et coriandre !
En ce moment, c’est "voyage d’une carotte niçoise en Thaïlande" où les carottes sont laquées et grillées au barbecue avec sauce curry, ou alors les "gnocchis en manteau pourpre", à la betterave, réduction de vin rouge, sauce gorgonzola et caviar osciètre... Et vous finirez au dessert sur "un zeste de garrigue" avec une vinaigrette citron muscat, sorbet citron herbes de garrigues et meringues craquantes : voilà une cuisine qui surprend, interpelle parfois, mais dont la qualité justifie pleinement la mise.
Tous les menus peuvent bénéficier d’un accord mets et vins que le dénicheur Pierre-Jean Arpurt saura vous faire apprécier. "Les Agitateurs", ça décoiffe, mais on aime ça !