La belle année du Château Eza !

Nouvelles terrasses, nouvelle cave à vins et surtout nouveau chef : pour fêter ses 40 ans d’existence, le Château Eza a mis les petits plats dans les grands !

S’il faut toujours du souffle pour rejoindre le Château Eza au sommet du village médiéval, les efforts sont largement récompensés. Par la vue d’abord, qui embrasse la Méditerranée depuis ses 400m d’altitude, par la beauté de la maison ensuite, dont les terrasses ont été embellies et agrandies, ce qui a permis la création d’une belle cave à vin aménagée pour des dégustations privées.

Mais c’est surtout l’arrivée d’un nouveau chef qui imprime une marque forte à cet anniversaire. Arrivé à Eze au printemps, Justin Schmitt et son équipe mettent tout leur talent au service d’une cuisine de haut niveau. Ce Parisien de 35 ans a cotoyé les plus grands (Guy Martin, Fréchon puis Christopher Hache au Crillon qui lui confiera la direction de la Brasserie d’Aumont, la table de cuisine française de tradition qu’il modernise, avant de rejoindre le restaurant étoilé Laurent sur les Champs Élysées où il succède à Alain Pégouret comme chef exécutif”.
Amoureux du produit et soucieux de respecter les saisons, Justin Schmitt sublime comme personne les sauces, jus, condiments et arômes. Sa carte d’été en témoigne pleinement avec, par exemple, le fondant maquereau au naturel cuit à la flamme, eau de concombre parfumée à la Cardamome et crème de raifort perlée à l’huile de menthe, avec le poulpe rôti au satay, accompagné d’un étonnant crémeux de maïs aux essences de whisky fumé, avec le délicat saint-pierre en écailles de pétales de fleurs de courgette, voile iodé de crevettes et verveine ou avec le pigeon de Bresse rôti, crumble de sarrasin, choux rave et algue nori, jus à la fève de tonka... Aux desserts signés Ludovic Gambini, la rhubarbe aux parfums de sureau et fraise mara des bois ou la fraîcheur de citron mentholée et sirop d’érable en fine émulsion, comblera les gourmands ! Voilà une cuisine toute en finesse et d’une précision d’orfèvre, à l’image des amuse-bouches marins du menu “Embruns de Méditerranée”, (bulots mayo à l’estragon, tartelette à la crème de chou-fleur, coques, œufs de truite, salicorne, huître Giol et sa perle de culture givrée au yuzu) présentés sur un rocher évoquant le corail des fonds marins que le chef a fait réaliser par Élodie Meirsman, céramiste d’art en Pays de Loire. Du beau et bon travail !