Cussac, un nouvel "Ambassadeur"

La nouvelle table gastronomique du Métropole Monte Carlo est sublimée par le chef étoilé et son équipe : attention, ça vole haut !

C’est peu dire que la réouverture du restaurant gastronomique de l’hôtel Métropole à Monaco était attendue par tous les gourmets. Après deux années de travaux qui ont remis à neuf cuisines et salle à manger, on a retrouvé un Christophe Cussac plein d’envies et de passion aux fourneaux de ces "Ambassadeurs", clin d’œil au nom du restaurant célébré en 1920. C’est bien sûr Jacques Garcia qui a signé un décor aux tons doux mais lumineux où le bronze, l’ivoire et le jaune d’or apportent un esprit chaleureux. On appréciera aussi l’ouverture sur la terrasse et la création d’un salon privé qui a lui aussi droit à sa vue sur la cuisine !

A l’arrivée, le chariot de pains (tous faits sur place) est déjà un signe d’excellence. Mais que dire de la suite ! Cussac se veut le chantre d’une cuisine méditerranéenne "simple mais surtout bonne", qui va droit au produit. C’est confirmé mais la simplicité n’est qu’apparente, et on remarque vite la haute technicité des assiettes tirées au cordeau. Un exemple : la sardine marinée, caviar et citron de Menton, pleine de saveurs, ou les petits-pois bacon-carotte, gelée végétale à l’orange qui revisite et sublime les petits-pois carottes aux lardons de la grand-mère, voire le divin tartare de sar en canelloni de caviar… La carte "fines bouchées" permet ensuite de se régaler avec le tian de rouget de roche et courgettes niçoises, ou avec la tomate, encornets et ganciale grillé. La lasagne de homard à l’estragon, épinards et spianata (une saucisse calabraise épicée) est dans les clous, tout comme le pigeonneau avec sa laitue et un crémeux de parmesan. Mais notre coup de coeur est allé au fondant ris de veau à l’oseille et petites girolles…

Les desserts signés du "vieux" complice Patrick Mesiano peuvent être servis à l’assiette (cerises au "rappu" amandes fraîches ou chocolat fumé au bois de hêtre) mais notre envie est allée vers le chariot chargé de toutes les tartes du monde, entremets, baba au rhum ou île flottante gourmande.
Pour le vin, accordez votre confiance au chef sommelier Frédéric Woelfflé qui saura vous proposer quelques flacons exceptionnels alors que le Vénitien Marco Tognon dirige le service avec une sympathique attention : les "Ambassadeurs", c’est une bonne nouvelle pour la gastronomie !