Comptoir chic chez Pavyllon

Après une saison de rodage déjà bien aboutie, la table de Yannick Alléno à l’hôtel Hermitage bouscule les codes de la haute gastronomie.

Chez Pavyllon, chacun peut choisir son ambiance selon l’humeur du jour : en terrasse et sa vue spectaculaire sur la mer et le Rocher, sous la verrière, dans la salle à manger privative, mais surtout attablé au comptoir de chêne cérusé où une trentaine de convives peuvent apprécier en direct le travail des cuisiniers. “Il me semblait opportun de proposer à Monaco une gastronomie de comptoir, une cuisine minute, qui favorise les interactions et propose un théâtre participatif, dynamique et convivial” précise Yannick Alléno. C’est très réussi grâce aussi au talent de l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, qui joue sur les codes du luxe avec des matières chaleureuses.
Dans l’assiette, on a bien aimé en entrée les quenelles de bar en marinière de coquillages aux herbes à soupe mais Alléno et son chef Guillaume Bellayer soufflent aussi “le chaud et le froid” avec la courgette fleur, farcie de bar et soufflée, sauce à l’amande douce, le bar et bœuf, éloge du cru, caviar osciètre français aux condiments croustillants, le ravioli de langoustines imprimés aux herbes, fondue de feuilles de basilic ou l’œuf badaboum au caviar, poché, crème froide fumée, croûtons à la minute. Les plats sont tout aussi délicats et originaux : le rouget rôti, en feuille de courgette croustillante, fondue de tomates à la mangue et au safran, le feuille à feuille de bœuf Wagyu, aux champignons de Paris, câpres et sucs de champignons sont déjà des classiques ! Aux desserts (signés Maxime Vasselin), sucre maîtrisé et légèreté vont de pair avec la rhubarbe cuite en croute de sucre, à l’oseille et fine gavotte croustillante ou la tarte friande au chocolat cuite à la minute... Du grand art qui a bien sûr son prix mais le menu déjeuner à 68€ peut être une entrée en matière accessible