Gastronomie • Coups de Coeur
A la table d'Alleno
L’arrivée du chef Parisien qui a ouvert sa table à l’hôtel Hermitage est bien l’événement culinaire de l’année en Principauté.
Salué par Alain Ducasse, le chef parisien est le seul cuisinier récompensé (entre autres) de 3 étoiles Michelin dans deux établissements, au Pavillon Ledoyen à Paris et au Cheval Blanc à Courchevel ! Un chef qui n’a jamais caché son amour pour le sud et les beaux hôtels de Monaco et qu’il compte bien honorer en reprenant le Vistamar créé par Joël Garault.
Cette ouverture n’est que la première étape d’une l’installation qui aboutira au printemps 2022 à la transformation du restaurant en Pavyllon, déclinaison monégasque du concept parisien de "cuisine de comptoir". En attendant, il propose une cuisine faite des beaux produits locaux, traités d’une façon originale, pleine de fraicheur et de légèreté.
Sa première carte, mise en musique par l’équipe du chef Guillaume Bellayer (avec Nicolas Gandillet en salle et Franck Damatte, chef sommelier) donne le tempo. Légumes et réductions de bouillons enchantent, comme les délicieuses ravioles potagères au bouillon perlé à l’huile d’olive ou les petits pois frais en soupe glacée et fraises des bois en gelée, sans parler du bavarois moelleux de poivron rouge au gaspacho de tomates au Xérès... Mais notre coup de cœur est allé également vers le superbe king crabe nappé d’une crème de ferme au vinaigre d’ortie, bouillon aux algues nori et herbes fraiches qui mérite une "olà" ! Le saint-pierre doré au curry sur un coulis de crustacé à la citronnelle, fondue de cébettes au jus de coco respire l’Asie, comme la vapeur de blanc de turbot à la confiture d’algues, bouillon dashi et concombre au sel, accompagné de "gros farcis" exceptionnels. Le homard est aussi à l’honneur, aux spaghettis et jus des têtes crèmé ou au barbecue avec beurre blanc et gingembre.
Ce souci permanent d’allègement se retrouve sur les desserts de Nicolas Baygourry, comme cette "meringue soufflée d’une légèreté incroyable" avec sa glace au caviar de vanille, ou la mousse Monte Carlo aux fraises confites dans leur jus vanillé, sans parler du sucre de bouleau utilisé dans les étonnantes tuiles de pomme de terre et glace mascarpone aux oranges confites...
On le voit, Yannick Alleno ragaillardit, rénove et suscite le désir pour une gastronomie plus raisonnable mais toujours séduisante...
Salué par Alain Ducasse, le chef parisien est le seul cuisinier récompensé (entre autres) de 3 étoiles Michelin dans deux établissements, au Pavillon Ledoyen à Paris et au Cheval Blanc à Courchevel ! Un chef qui n’a jamais caché son amour pour le sud et les beaux hôtels de Monaco et qu’il compte bien honorer en reprenant le Vistamar créé par Joël Garault.
Cette ouverture n’est que la première étape d’une l’installation qui aboutira au printemps 2022 à la transformation du restaurant en Pavyllon, déclinaison monégasque du concept parisien de "cuisine de comptoir". En attendant, il propose une cuisine faite des beaux produits locaux, traités d’une façon originale, pleine de fraicheur et de légèreté.
Sa première carte, mise en musique par l’équipe du chef Guillaume Bellayer (avec Nicolas Gandillet en salle et Franck Damatte, chef sommelier) donne le tempo. Légumes et réductions de bouillons enchantent, comme les délicieuses ravioles potagères au bouillon perlé à l’huile d’olive ou les petits pois frais en soupe glacée et fraises des bois en gelée, sans parler du bavarois moelleux de poivron rouge au gaspacho de tomates au Xérès... Mais notre coup de cœur est allé également vers le superbe king crabe nappé d’une crème de ferme au vinaigre d’ortie, bouillon aux algues nori et herbes fraiches qui mérite une "olà" ! Le saint-pierre doré au curry sur un coulis de crustacé à la citronnelle, fondue de cébettes au jus de coco respire l’Asie, comme la vapeur de blanc de turbot à la confiture d’algues, bouillon dashi et concombre au sel, accompagné de "gros farcis" exceptionnels. Le homard est aussi à l’honneur, aux spaghettis et jus des têtes crèmé ou au barbecue avec beurre blanc et gingembre.
Ce souci permanent d’allègement se retrouve sur les desserts de Nicolas Baygourry, comme cette "meringue soufflée d’une légèreté incroyable" avec sa glace au caviar de vanille, ou la mousse Monte Carlo aux fraises confites dans leur jus vanillé, sans parler du sucre de bouleau utilisé dans les étonnantes tuiles de pomme de terre et glace mascarpone aux oranges confites...
On le voit, Yannick Alleno ragaillardit, rénove et suscite le désir pour une gastronomie plus raisonnable mais toujours séduisante...
Carte et menus à 68€ (au déjeuner), 145€ et 235€ • Ouvert tous les jours de 12h à 15h et 19h à 23h (horaires sujets à modification).