Art & Culture • Monaco
Tigrane Seydoux Retour aux sources
Co-fondateur du groupe Big Mamma, en quelques années, le Monégasque Tigrane Seydoux a ouvert les portes d’une vingtaine de tables aux saveurs italiennes, devenues cultes, de Paris à Londres, en passant par Bordeaux, Madrid, Berlin… Et finalement Monaco !
- Pourriez-vous nous dire quelques mots sur votre parcours ?
Je suis né à Monaco et j’ai passé mon enfance en Principauté, à l’époque - dans les années 80 - mon père (ndlr Jacques Seydoux de Clausonne) était administrateur délégué de la SBM. A l’âge de 7 ans, j’ai ensuite déménagé à Paris où j’ai suivi mes études secondaires avant d’intégrer HEC en 2004, et d’en sortir diplômé en 2008. Après ça, j’ai fait de nombreux voyages et enchaîné plusieurs expériences professionnelles en France et à l’étranger, avant de m’associer en 2013 avec mon ami Victor Lugger, ancien camarade d’HEC.
- Comment est née l’aventure Big Mamma ?
Avec Victor, on avait l’envie de monter un projet commun et le secteur de la restauration s’est finalement imposé à nous, pour plusieurs raisons. J’étais très attiré par tout ce qui est lié au secteur de “l’hospitality” et Victor est doué en cuisine, c’est un domaine qu’il maîtrise très bien. On a donc décidé d’ouvrir un restaurant italien. Et si à l’époque, il y avait déjà beaucoup d’établissements de ce type dans Paris, on était persuadé qu’il y avait une place à prendre. L’Italie est un pays que l’on connaît très bien, sa culture, ses traditions culinaires nous parlent et nous correspondent. J’ai grandi en Principauté, à la frontière italienne, je parle la langue… Pour nous, c’était une évidence. Et l’on a choisi de se démarquer en allant chercher les véritables saveurs italiennes. Une grande qualité dans l’assiette, de bons plats, pas chers et servis avec le sourire.
- Vous êtes donc allés à la rencontre de petits producteurs…
Exactement, on est directement partis frapper à leurs portes et l’on s’est constitué tout un écosystème de fabricants qui travaillent encore de manière traditionnelle et qui ne sont pas représentés par de grands distributeurs. Les petits producteurs de jambon de San Daniele étaient capables de livrer jusqu’à Milan, mais pas forcément à Paris. On s’est donc chargés de le faire. On a ainsi supprimé tous les intermédiaires et mis en place notre propre plateforme logistique afin de tout acheminer d’Italie jusqu’à nos différentes adresses. Ce qui nous permet de proposer la cuisine authentique et populaire des trattoria, avec le petit “twist”Big Mamma !
- Que représente aujourd’hui votre groupe ?
On a ouvert huit restaurants à Paris dont La Felicità, un “Food Market” un peu hors norme, de 5 000 m2, situé dans le 13ème arrondissement. On a également un restaurant à Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille. Deux adresses à Milan et depuis peu deux autres tables en Allemagne, à Berlin et Munich. Enfin, on est désormais présents à Monaco, au Larvotto avec le lancement de Giacomo. Big Mamma c’est aussi un millier d’employés, pour la majorité, italiens, qui évoluent et grimpent les échelons dans nos différents établissements. Avec Victor, on nous décrit souvent comme des “entrepreneurs restaurateurs”, et cela nous correspond bien. On a fait des paris, pris des risques pour faire évoluer les choses dans ce secteur.
- Quelles sont les forces de Big Mamma ?
Une grande attention portée aux détails. Chez nous, tout est fait “maison”, en cuisine comme en dehors. On a notre propre studio de design, basé à Londres, qui signe les décors de chacune de nos adresses. Elles sont toutes uniques. Nous voulions créer une collection de restaurants, pas une chaîne. On repart sans cesse de zéro, tout en restant en accord avec l’ADN Big Mamma. De la carte, à l’ambiance en passant par l’art de la table, tout est réfléchi. Ce qui fait la différence, c’est le fait de servir des plats de pâtes à 10 ou 15 euros dans des collections d’assiettes, peintes à la main, en Italie. Quand on a ouvert à Paris, tout le monde les voulait ! (rires) On offre du haut de gamme, à des prix abordables. Notre personnel représente également l’un des piliers de notre identité. Le staff vient majoritairement d’Italie, ils incarnent l’âme, la générosité de ce pays. Nous misons sur une culture d’entreprise très axée sur la méritocratie, l’inclusion et la solidarité. Nos équipes évoluent au sein du groupe, nous tenons à les accompagner pour qu’ils puissent gagner en responsabilité. Nous sommes une “société à mission”, ce qui veut dire que nous avons intégré dans nos statuts des objectifs sociaux et environnementaux. Ce sont des valeurs auxquelles nous sommes très attachés.
- Pourquoi avoir attendu si longtemps pour ouvrir en Principauté ?
Pour que notre modèle économique fonctionne, nous devons faire de gros volumes. C’est pour ça que nous ouvrons de grandes surfaces, des terrasses XXL… En Principauté, c’est assez compliqué. Et même si j’ai toujours rêvé d’ouvrir chez moi, à Monaco, aucune opportunité ne s’était présentée jusqu’à l’appel à candidatures de la concession du Larvotto, que nous avons finalement remporté. On a ainsi pu développer notre premier restaurant de plage. Il est situé dans un lieu très important pour moi, où j’ai de nombreux souvenirs d’enfance. C’est une table qui sera ouverte à l’année, 7 jours sur 7 et pensée pour les Monégasques. A chaque fois que je me rends là-bas, je retrouve mes proches, des amis de la famille… C’est génial. Son nom, Giacomo, est un clin d’œil au prénom de mon père, Jacques. On est ravis de cette ouverture. Côté projets, dans l’immédiat rien n’est prévu, mais plusieurs choses sont bien évidemment en préparation…
- Pourriez-vous nous dire quelques mots sur votre parcours ?
Je suis né à Monaco et j’ai passé mon enfance en Principauté, à l’époque - dans les années 80 - mon père (ndlr Jacques Seydoux de Clausonne) était administrateur délégué de la SBM. A l’âge de 7 ans, j’ai ensuite déménagé à Paris où j’ai suivi mes études secondaires avant d’intégrer HEC en 2004, et d’en sortir diplômé en 2008. Après ça, j’ai fait de nombreux voyages et enchaîné plusieurs expériences professionnelles en France et à l’étranger, avant de m’associer en 2013 avec mon ami Victor Lugger, ancien camarade d’HEC.
- Comment est née l’aventure Big Mamma ?
Avec Victor, on avait l’envie de monter un projet commun et le secteur de la restauration s’est finalement imposé à nous, pour plusieurs raisons. J’étais très attiré par tout ce qui est lié au secteur de “l’hospitality” et Victor est doué en cuisine, c’est un domaine qu’il maîtrise très bien. On a donc décidé d’ouvrir un restaurant italien. Et si à l’époque, il y avait déjà beaucoup d’établissements de ce type dans Paris, on était persuadé qu’il y avait une place à prendre. L’Italie est un pays que l’on connaît très bien, sa culture, ses traditions culinaires nous parlent et nous correspondent. J’ai grandi en Principauté, à la frontière italienne, je parle la langue… Pour nous, c’était une évidence. Et l’on a choisi de se démarquer en allant chercher les véritables saveurs italiennes. Une grande qualité dans l’assiette, de bons plats, pas chers et servis avec le sourire.
- Vous êtes donc allés à la rencontre de petits producteurs…
Exactement, on est directement partis frapper à leurs portes et l’on s’est constitué tout un écosystème de fabricants qui travaillent encore de manière traditionnelle et qui ne sont pas représentés par de grands distributeurs. Les petits producteurs de jambon de San Daniele étaient capables de livrer jusqu’à Milan, mais pas forcément à Paris. On s’est donc chargés de le faire. On a ainsi supprimé tous les intermédiaires et mis en place notre propre plateforme logistique afin de tout acheminer d’Italie jusqu’à nos différentes adresses. Ce qui nous permet de proposer la cuisine authentique et populaire des trattoria, avec le petit “twist”Big Mamma !
- Que représente aujourd’hui votre groupe ?
On a ouvert huit restaurants à Paris dont La Felicità, un “Food Market” un peu hors norme, de 5 000 m2, situé dans le 13ème arrondissement. On a également un restaurant à Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille. Deux adresses à Milan et depuis peu deux autres tables en Allemagne, à Berlin et Munich. Enfin, on est désormais présents à Monaco, au Larvotto avec le lancement de Giacomo. Big Mamma c’est aussi un millier d’employés, pour la majorité, italiens, qui évoluent et grimpent les échelons dans nos différents établissements. Avec Victor, on nous décrit souvent comme des “entrepreneurs restaurateurs”, et cela nous correspond bien. On a fait des paris, pris des risques pour faire évoluer les choses dans ce secteur.
- Quelles sont les forces de Big Mamma ?
Une grande attention portée aux détails. Chez nous, tout est fait “maison”, en cuisine comme en dehors. On a notre propre studio de design, basé à Londres, qui signe les décors de chacune de nos adresses. Elles sont toutes uniques. Nous voulions créer une collection de restaurants, pas une chaîne. On repart sans cesse de zéro, tout en restant en accord avec l’ADN Big Mamma. De la carte, à l’ambiance en passant par l’art de la table, tout est réfléchi. Ce qui fait la différence, c’est le fait de servir des plats de pâtes à 10 ou 15 euros dans des collections d’assiettes, peintes à la main, en Italie. Quand on a ouvert à Paris, tout le monde les voulait ! (rires) On offre du haut de gamme, à des prix abordables. Notre personnel représente également l’un des piliers de notre identité. Le staff vient majoritairement d’Italie, ils incarnent l’âme, la générosité de ce pays. Nous misons sur une culture d’entreprise très axée sur la méritocratie, l’inclusion et la solidarité. Nos équipes évoluent au sein du groupe, nous tenons à les accompagner pour qu’ils puissent gagner en responsabilité. Nous sommes une “société à mission”, ce qui veut dire que nous avons intégré dans nos statuts des objectifs sociaux et environnementaux. Ce sont des valeurs auxquelles nous sommes très attachés.
- Pourquoi avoir attendu si longtemps pour ouvrir en Principauté ?
Pour que notre modèle économique fonctionne, nous devons faire de gros volumes. C’est pour ça que nous ouvrons de grandes surfaces, des terrasses XXL… En Principauté, c’est assez compliqué. Et même si j’ai toujours rêvé d’ouvrir chez moi, à Monaco, aucune opportunité ne s’était présentée jusqu’à l’appel à candidatures de la concession du Larvotto, que nous avons finalement remporté. On a ainsi pu développer notre premier restaurant de plage. Il est situé dans un lieu très important pour moi, où j’ai de nombreux souvenirs d’enfance. C’est une table qui sera ouverte à l’année, 7 jours sur 7 et pensée pour les Monégasques. A chaque fois que je me rends là-bas, je retrouve mes proches, des amis de la famille… C’est génial. Son nom, Giacomo, est un clin d’œil au prénom de mon père, Jacques. On est ravis de cette ouverture. Côté projets, dans l’immédiat rien n’est prévu, mais plusieurs choses sont bien évidemment en préparation…
www.bigmammagroup.com