Art & Culture Monaco

Pierre Hermé : la passion des parfums

Sacré "Meilleur Pâtissier du monde" en 2016", Pierre Hermé a bousculé les traditions du métier en proposant la "haute pâtisserie", avec ses saisons et ses collections, dont le fameux macaron "Ispahan" qui a fait le tour du monde. Sa maison compte désormais 53 boutiques et points de vente sur tous les continents, dont le dernier-né vient d’ouvrir dans la galerie du Métropole Shopping Center à Monaco...

> Racontez-nous vos souvenirs des fêtes de Noël ?
Mes parents étaient boulangers pâtissiers comme les deux générations précédentes. Autant vous dire que le 24 décembre était plutôt chargé en travail à la boutique. Pour moi, c’était le moment où je pouvais leur donner un coup de main en posant les champignons sur les bûches. Et si je voulais voir un peu mes parents, il valait mieux que je sois au laboratoire avec eux ! C’est donc le lendemain au déjeuner en famille que nous fêtions Noël. Avec en vedette le foie gras traditionnel en Alsace, et aussi bien sûr la bûche classique à la crème au beurre et biscuit roulé.

> La première bûche que vous avez réalisé ?
C’était vers 10 ou 11 ans. J’étais fier car on me faisait plutôt faire la plonge à cette époque...

> Combien de points de vente Pierre Hermé dans le monde ?
Depuis hier (28 novembre) nous en avons 53, puisque nous venons d’ouvrir une deuxième boutique à Monaco, au niveau 1 de la galerie du Métropole. On y trouve des macarons bien sûr et des pâtisseries confectionnées chez Komo, ainsi que des boissons variées.

> Parlez-nous de l’ouverture chez Komo où vous côtoyez Mauro Colagreco, et où sont donc réunis le meilleur chef du monde et le meilleur pâtissier du monde ?
Nous sommes très contents de cette première présence en Principauté. On se connait bien avec Mauro depuis son passage chez Alain Passard, et travailler en sa compagnie est un vrai plaisir. De plus, je peux compter sur mon chef pâtissier Yohan Jara qui fait du bon travail. Il a été formé dans mes ateliers et bénéficie du suivi régulier d’un de mes collaborateurs. C’est ainsi que nous fonctionnons pour la plupart des ouvertures qui appliquent toutes nos recettes, ce qui fait que l’on trouvera les mêmes gâteaux partout. Sauf pour les macarons qui proviennent de notre manufacture en Alsace.

> Un mot sur vos dernières créations ?
On trouve toujours la bûche Ispahan rose-litchi-framboise qui est un classique de la maison, une bûche infiniment noisette et la bûche Ultime que l’on expédie partout en France, ainsi que la bûche Estelle, pignons de pin, herbes fraîches et crème à l’infusion pommes et aiguilles de pin. J’ai aussi imaginé cette année pour le Royal Monceau une bûche (Agapé) en forme de grande roue qui tourne en distribuant les friandises...

> On sent une orientation nature, forêt et montagne dans vos nouveautés...
Ce n’est pas une volonté délibérée mais une inspiration qui m‘a guidée. Comme sur le macaron "agastache et framboise", le "berce et agrumes" ou le "infiniment pignon de cèdre"..

> Vos passions en dehors de la pâtisserie ?
C’est d’abord l’univers des parfums, intimement lié avec le goût bien sûr, qui me passionne. Et aussi l’art contemporain et les vins. Je collabore aussi avec quelques artistes comme Marjorie Colas, spécialiste des décors en papier, dont l’inspiration végétale s’empare cette année des coffrets et s’immisce au cœur de toutes les créations pour prolonger la délicatesse de l’instant.

> La Corse, une région qui vous inspire ?
Bien sûr, c’est le pays de ma femme Valérie, dans la région d’Aleria, terre d’agrumes et de produits splendides. Et l'on trouve sur l’île des parfums et des saveurs uniques que j’utilise de plus en plus.

> La formation vous tient à cœur…
Chez nous, la transmission entre maîtres et élèves est inhérente au métier. J’ai formé beaucoup de pâtissiers dont on parle aujourd’hui : Christophe Michalak, Frédéric Bau… Dans la pâtisserie, on n’a pas vraiment de mal à recruter. Aujourd’hui c’est un métier qui fait rêver les jeunes, notamment grâce aux émissions comme "Le Meilleur pâtissier". Il y a beaucoup de vocations, y compris des reconversions. J’en observe beaucoup. Nous rencontrons en revanche plus de difficultés à recruter dans les métiers de la vente.